(Entrevista con Rita del Valle De la Fuente de Cabrera, publicada en INVOX el 19 de febrero de 2017)
Cualquier persona que lo largo de la ruta provincial 75, —al
norte de la ciudad capital de La Rioja—, pregunte dónde comprar quesillos de cabra, escuchará
su nombre al instante. Ella que a presidentes, cantores o a quien sea que golpee
a su puerta, recibe con un mate dulzón y aromatizado con yuyitos del cerro, nos
cuenta sus secretos para la preparación de esta exquisitez tan típicamente
nuestra.
Textos y Fotos: Daniel Vega
Se levanta al amanecer para hacerle el “café” a su marido
como todos los días desde hace una punta de años. A ella no le atraen demasiado
las tareas del campo, prefiere dedicarse a la casa y a sus plantas. La Vallita
Cabrera, como la conocen todos en la Costa Riojana, espera que los changos
traigan el resultado del ordeñe y se dispone a hacer lo que cada vez le sale
mejor y más rico: Quesillo de cabra. “Aprendí de mi suegra apenas me casé y nos
vinimos a vivir con ellos. Ella se dedicaba a hacer quesillos y yo la quería
ayudar. Pasó algún tiempo en la que mi tarea era sólo la de ir a probar a cada
rato si la leche había cuajado”, rememora y esboza una leve sonrisa. “Hasta que
un día se dio cuenta de que ya estaba en condiciones de prepararlos yo misma”.
No es la Vallita una mujer que entregue la risa fácilmente.
Tal vez porque es la contrapartida de la personalidad avasallante que ostenta
su compañero de toda la vida, Vicente Cabrera. Esta mañana, posterior a la esperada
lluvia que trajo alivio al verano costeño, el hombre anduvo un rato a la
distancia observando como a su mujer le tomaban fotos. Ella tampoco se siente
muy cómoda delante de las cámaras, tal vez por eso Vicente se ubica en la silla
frente a ella. Como una manera de acompañarla y permitirle que se relaje. Se
conocen desde hace más de 40 años y se percibe que se entienden con la mirada.
Él hace chistes casi permanentemente y ahí sí es cuando ella sonríe divertida y
flota en el aire el sentimiento que los une.
INVOX: ¿Así que lleva 40 años haciendo quesillos?
Vallita Cabrera: Así es. Yo perdí a mi madre cuando era
niñita entonces cuando me casé mi suegra se convirtió en mi segunda madre. Nos
quisimos mucho las dos y yo aprendí todo de ella, no sólo a hacer quesillos,
sino también a cocinar, a coser, a remendar la ropa. Mi familia es de Chuquis
pero llevo toda una vida aquí en Pinchas. En aquella época, había que ayudarse
entre todos. Imagínese que la familia de mi marido criaba cabras y otros
animales y sólo tenían eso para el sustento. Mis suegros no tenían ni
jubilación ni pensión. Así que había que hacer de todo porque cada cosa que uno
podía hacer sumaba. Iban al pueblo y vendían un chivo o lo intercambiaban por
mercadería. Con mi suegra hacíamos alrededor de 30 quesillos por día para
vender.
IN: ¿Esa era una linda época, verdad?
VC: Bueno, lindo era sí, pero también era muy diferente. Figúrese
que uno tenía un chivo para vender y la gente se aprovechaba y pagaba lo que
quería y cómo quería. Hoy eso no es así. Hoy uno pone un precio y, aunque en
general piden una rebaja, uno elige venderlo a ese precio o no. Porque mal que
mal se cuenta con una jubilación. En
cambio antes, uno tenía que rogar no sólo que le compraran sino también que le
pagaran.
IN: ¿Por qué todo el mundo dice que nadie hace los quesillos
como usted?
VC: Y… ha de ser porque yo los sigo haciendo como se
hicieron siempre. Sé que hay personas que ahora hacen quesillos con otros
métodos, por ejemplo que aceleran el proceso de cuajado, supongo que por la
demanda de venta. Pero el quesillo artesanal lleva su tiempo y hay que
respetarlo. Esta olla que tenemos aquí tiene unos 10 litros de leche y van a
salir unos ocho o nueve quesillos. Con otros métodos pueden salir más pero seguro
que el sabor va a cambiar. Pruebe este quesillo y dígame si tiene un mínimo del
aroma típico de las cabras. Ya ve que no.
IN: ¿Será que cada vez menos gente quiere quemarse las
manos?
VC: Probablemente. Una vez que la leche se ha cuajado, que
se separa la parte que queda sólida y se lo ha dejado escurrir bien, hay que
seguir trabajándolo con las manos dentro de un recipiente con agua hirviente.
Es la manera para que no salga duro y, además, que esté apto para consumirlo.
Es cierto que tal vez una ya está acostumbrada, pero sí, eso tener todo el día
las manos metidas en el agua a esa temperatura no es algo que resulte demasiado
agradable que digamos.
IN: ¿Y Vicente se ocupa él solito de ordeñar?
VC: A Vicente si le sacan las cabras no puede vivir, así que
cuando estamos solos él hace lo que puede porque ya está grande, —se miran y
sonríen cómplices—, pero generalmente anda cerca alguno de nuestros hijos y
ellos nos dan una mano. Tampoco es que siempre hay leche disponible. Ahora en
verano hay bastante porque se han vendido los cabritos para fin de año, pero ya
en marzo empieza a escasear porque hay que alimentar a los cabritos recién
nacidos. Igual nos vamos arreglando.
El quesillo más buscado
Cuenta la Vallita Cabrera que en épocas de Menem, cada vez
que el entonces presidente andaba por la Costa buscaba o hacía buscar con su
custodio una buena cantidad de quesillos porque tenía debilidad por ellos.
También cuenta que su vecino chuqueño, el poeta Ramón Navarro, solía comprarle
quesillos para llevar de regalo en sus viajes por el mundo. Cada verano, la
época de mayor afluencia turística en esta zona de La Rioja, es cuando las
manos de la Vallita no llegan a abastecer a todos los que llegan hasta su
puerta a conseguir aunque sea “un” quesillo auténtico.
IN: ¿Qué hace cuando escasea la leche de cabra?
VC: Vea, hay que aceptar las cosas como son. Hay épocas en
que llueve poco y hay que mandar las cabras al cerro porque no hay pasto. O hay
otros momentos en que hay que darle prioridad a los cabritos para que crezcan.
En esos momentos no hay quesillos. Pero así ha sido siempre. Cuando hay, hay. Y
cuando no… ¡Qué se la va 'cer!
IN: Con Vicente forman buen un equipo. ¿Ya han elegido a sus
sucesores?
VC: Sí, por suerte a él le gusta mucho encargarse de las
cabras y a mí hacer quesillos. Ahora anda una de mis nietas chiquitas diciendo
que ella va a hacer quesillos cuando yo no pueda. Yo la veo con ganas y con
pinta de que así nomás va a ser, pero ya veremos. Y recuerdo muy bien el método
que usó conmigo mi suegra así que cuando llegue el momento lo pondré en
práctica con mi nieta. De todas formas el secreto es que uno no lo haga por
obligación sino porque tiene ganas. Teniendo en cuenta eso uno ya tiene dado el
primer paso en el proceso de elaboración de quesillos.
IN: ¿De qué manera recomienda que se consuman?
VC: Hay diferentes formas. Algunas personas lo acompañan con
dulces o mermeladas. También se le puede agregar al locro. A mi suegro le
gustaba tomar un trocito y dorarlo sobre una brasita al costado del fogón y
después agregarle azúcar o sal. Depende del momento y también de lo que uno
tenga en casa. Es cierto que hoy en día no se consiguen fácilmente entonces
cualquier forma es bienvenida.
IN: A mí me gusta dorarlo entero en una chapa sobre el
fuego, agregarle sal y acompañarlo por un buen pan casero con aroma a jarilla
quemada.
VC: Y bueno, ¿ve? ¿Se le ocurre algo más riojano que eso?
“Oiga, ¿cuánto vamos a ganar por toda esta información que
le estamos dando?”, interviene de repente Vicente. Y vuelven a estallar las
risas.
PERFIL
-Vallita Cabrera tiene 65 años y familia de origen se
dedicaba a la agricultura en Chuquis.
-Con Vicente criaron 5 hijos y disfrutan de sus nietos
aunque extrañan al hijo más grande que se fue a la Patagonia en busca de
mejores oportunidades.
-Prepara cada día alrededor de 10 quesillos de cabra que
vende en algunos negocios locales o comparte con las visitas.
-No hace demasiado tiempo llegaron a la casa de los Cabrera
los cables de la electricidad gracias a los que pudieron dejar de lado los
faroles a kerosene.
-Cualquiera que visite Pinchas y quiera conocerla tiene que
subir hasta el escenario de la Doma (indicado a la entrada del pueblo viniendo
desde el sur) y seguir alrededor de un kilómetro hasta la última casa del
camino.
