Con las manos y el corazón calientes

(Entrevista con Rita del Valle De la Fuente de Cabrera, publicada en INVOX el 19 de febrero de 2017)

Cualquier persona que lo largo de la ruta provincial 75, —al norte de la ciudad capital de La Rioja—,  pregunte dónde comprar quesillos de cabra, escuchará su nombre al instante. Ella que a presidentes, cantores o a quien sea que golpee a su puerta, recibe con un mate dulzón y aromatizado con yuyitos del cerro, nos cuenta sus secretos para la preparación de esta exquisitez tan típicamente nuestra. 

Textos y Fotos: Daniel Vega

Se levanta al amanecer para hacerle el “café” a su marido como todos los días desde hace una punta de años. A ella no le atraen demasiado las tareas del campo, prefiere dedicarse a la casa y a sus plantas. La Vallita Cabrera, como la conocen todos en la Costa Riojana, espera que los changos traigan el resultado del ordeñe y se dispone a hacer lo que cada vez le sale mejor y más rico: Quesillo de cabra. “Aprendí de mi suegra apenas me casé y nos vinimos a vivir con ellos. Ella se dedicaba a hacer quesillos y yo la quería ayudar. Pasó algún tiempo en la que mi tarea era sólo la de ir a probar a cada rato si la leche había cuajado”, rememora y esboza una leve sonrisa. “Hasta que un día se dio cuenta de que ya estaba en condiciones de prepararlos yo misma”.

No es la Vallita una mujer que entregue la risa fácilmente. Tal vez porque es la contrapartida de la personalidad avasallante que ostenta su compañero de toda la vida, Vicente Cabrera. Esta mañana, posterior a la esperada lluvia que trajo alivio al verano costeño, el hombre anduvo un rato a la distancia observando como a su mujer le tomaban fotos. Ella tampoco se siente muy cómoda delante de las cámaras, tal vez por eso Vicente se ubica en la silla frente a ella. Como una manera de acompañarla y permitirle que se relaje. Se conocen desde hace más de 40 años y se percibe que se entienden con la mirada. Él hace chistes casi permanentemente y ahí sí es cuando ella sonríe divertida y flota en el aire el sentimiento que los une.

INVOX: ¿Así que lleva 40 años haciendo quesillos?

Vallita Cabrera: Así es. Yo perdí a mi madre cuando era niñita entonces cuando me casé mi suegra se convirtió en mi segunda madre. Nos quisimos mucho las dos y yo aprendí todo de ella, no sólo a hacer quesillos, sino también a cocinar, a coser, a remendar la ropa. Mi familia es de Chuquis pero llevo toda una vida aquí en Pinchas. En aquella época, había que ayudarse entre todos. Imagínese que la familia de mi marido criaba cabras y otros animales y sólo tenían eso para el sustento. Mis suegros no tenían ni jubilación ni pensión. Así que había que hacer de todo porque cada cosa que uno podía hacer sumaba. Iban al pueblo y vendían un chivo o lo intercambiaban por mercadería. Con mi suegra hacíamos alrededor de 30 quesillos por día para vender.

IN: ¿Esa era una linda época, verdad?

VC: Bueno, lindo era sí, pero también era muy diferente. Figúrese que uno tenía un chivo para vender y la gente se aprovechaba y pagaba lo que quería y cómo quería. Hoy eso no es así. Hoy uno pone un precio y, aunque en general piden una rebaja, uno elige venderlo a ese precio o no. Porque mal que mal se cuenta con  una jubilación. En cambio antes, uno tenía que rogar no sólo que le compraran sino también que le pagaran.

IN: ¿Por qué todo el mundo dice que nadie hace los quesillos como usted?

VC: Y… ha de ser porque yo los sigo haciendo como se hicieron siempre. Sé que hay personas que ahora hacen quesillos con otros métodos, por ejemplo que aceleran el proceso de cuajado, supongo que por la demanda de venta. Pero el quesillo artesanal lleva su tiempo y hay que respetarlo. Esta olla que tenemos aquí tiene unos 10 litros de leche y van a salir unos ocho o nueve quesillos. Con otros métodos pueden salir más pero seguro que el sabor va a cambiar. Pruebe este quesillo y dígame si tiene un mínimo del aroma típico de las cabras. Ya ve que no.

IN: ¿Será que cada vez menos gente quiere quemarse las manos?

VC: Probablemente. Una vez que la leche se ha cuajado, que se separa la parte que queda sólida y se lo ha dejado escurrir bien, hay que seguir trabajándolo con las manos dentro de un recipiente con agua hirviente. Es la manera para que no salga duro y, además, que esté apto para consumirlo. Es cierto que tal vez una ya está acostumbrada, pero sí, eso tener todo el día las manos metidas en el agua a esa temperatura no es algo que resulte demasiado agradable que digamos.

IN: ¿Y Vicente se ocupa él solito de ordeñar?

VC: A Vicente si le sacan las cabras no puede vivir, así que cuando estamos solos él hace lo que puede porque ya está grande, —se miran y sonríen cómplices—, pero generalmente anda cerca alguno de nuestros hijos y ellos nos dan una mano. Tampoco es que siempre hay leche disponible. Ahora en verano hay bastante porque se han vendido los cabritos para fin de año, pero ya en marzo empieza a escasear porque hay que alimentar a los cabritos recién nacidos. Igual nos vamos arreglando.

El quesillo más buscado

Cuenta la Vallita Cabrera que en épocas de Menem, cada vez que el entonces presidente andaba por la Costa buscaba o hacía buscar con su custodio una buena cantidad de quesillos porque tenía debilidad por ellos. También cuenta que su vecino chuqueño, el poeta Ramón Navarro, solía comprarle quesillos para llevar de regalo en sus viajes por el mundo. Cada verano, la época de mayor afluencia turística en esta zona de La Rioja, es cuando las manos de la Vallita no llegan a abastecer a todos los que llegan hasta su puerta a conseguir aunque sea “un” quesillo auténtico.

IN: ¿Qué hace cuando escasea la leche de cabra?

VC: Vea, hay que aceptar las cosas como son. Hay épocas en que llueve poco y hay que mandar las cabras al cerro porque no hay pasto. O hay otros momentos en que hay que darle prioridad a los cabritos para que crezcan. En esos momentos no hay quesillos. Pero así ha sido siempre. Cuando hay, hay. Y cuando no… ¡Qué se la va 'cer!

IN: Con Vicente forman buen un equipo. ¿Ya han elegido a sus sucesores?

VC: Sí, por suerte a él le gusta mucho encargarse de las cabras y a mí hacer quesillos. Ahora anda una de mis nietas chiquitas diciendo que ella va a hacer quesillos cuando yo no pueda. Yo la veo con ganas y con pinta de que así nomás va a ser, pero ya veremos. Y recuerdo muy bien el método que usó conmigo mi suegra así que cuando llegue el momento lo pondré en práctica con mi nieta. De todas formas el secreto es que uno no lo haga por obligación sino porque tiene ganas. Teniendo en cuenta eso uno ya tiene dado el primer paso en el proceso de elaboración de quesillos.

IN: ¿De qué manera recomienda que se consuman?

VC: Hay diferentes formas. Algunas personas lo acompañan con dulces o mermeladas. También se le puede agregar al locro. A mi suegro le gustaba tomar un trocito y dorarlo sobre una brasita al costado del fogón y después agregarle azúcar o sal. Depende del momento y también de lo que uno tenga en casa. Es cierto que hoy en día no se consiguen fácilmente entonces cualquier forma es bienvenida.

IN: A mí me gusta dorarlo entero en una chapa sobre el fuego, agregarle sal y acompañarlo por un buen pan casero con aroma a jarilla quemada.

VC: Y bueno, ¿ve? ¿Se le ocurre algo más riojano que eso?

“Oiga, ¿cuánto vamos a ganar por toda esta información que le estamos dando?”, interviene de repente Vicente. Y vuelven a estallar las risas.

PERFIL

-Vallita Cabrera tiene 65 años y familia de origen se dedicaba a la agricultura en Chuquis.

-Con Vicente criaron 5 hijos y disfrutan de sus nietos aunque extrañan al hijo más grande que se fue a la Patagonia en busca de mejores oportunidades.

-Prepara cada día alrededor de 10 quesillos de cabra que vende en algunos negocios locales o comparte con las visitas.

-No hace demasiado tiempo llegaron a la casa de los Cabrera los cables de la electricidad gracias a los que pudieron dejar de lado los faroles a kerosene.

-Cualquiera que visite Pinchas y quiera conocerla tiene que subir hasta el escenario de la Doma (indicado a la entrada del pueblo viniendo desde el sur) y seguir alrededor de un kilómetro hasta la última casa del camino.