El Api Zapallo y las mujeres fuertes

(Entrevista a Chichí Vega, en Vichigasta.
Publicada en Revista INVOX, La Rioja, 16 de abril de 2017)

Bajo la protección de San Buenaventura y a 35 kms de Chilecito, se levanta Vichigasta, un pueblo de perfil bajo pero con fuertes tradiciones culinarias mantenidas en pie por señoras con agallas que no transan con la actualidad transgénica de las frutas y verduras. Aquí un claro ejemplo de ello para seguir disfrutando en tiempos de vigilia.

Texto y fotos: Daniel Vega

Una mañana de abril se levanta al alba para organizar los ingredientes con los que va a preparar las comidas criollas que ofrecerá a los suyos durante la semana. En estos días habrá que arreglárselas sin carne a raíz de la tradición que indica que hasta la Pascua la carne no tiene lugar en la mesa. Como cada año en esta época se fastidiará hoy también cuando le ofrezcan choclos que no tienen buena chala para armar las humitas. Cuando abre la puerta para que inaugurar el día y dejar que entre el sol, pasa alguien en bicicleta y ella lo detiene con un gesto. “Hágame el favor de conseguirme unos choclitos de los que usted sabe”, le pide amablemente —y sosteniéndole el brazo— al vecino que promete que por supuesto, que sí, que ya le va a traer, que a la nochecita. Un rato después se levanta Hernán, el nieto que acaba de conseguir su primer trabajo luego de terminar el secundario. Lo manda hasta una verdulería cercana para ver si le consigue un zapallo cáscara negra, “bien pesado y grandecito”.

Doña Chichí pasa así los días de la Cuaresma: renegando de a ratos porque cada vez cuesta más conseguir lo que necesita para que lo que cocina siga teniendo el sabor y el aroma de lo que aprendió de la mamá y de la abuela. “A mí me gusta comer y que mi familia coma lo que yo cocino. No hay nada más hermoso que saber qué es lo que tiene cada plato con el que uno se alimenta. Eso, además de dar tranquilidad, es más sano y más saludable que comprar comida hecha. Y que los ingredientes sean buenos y confiables también”, relata y parte el zapallo a fuerza de cuchillo.

Estamos en la casa en la que se crió y aprendió a cocinar. En antigua galería —convertida en cocina para hacer más vivible el crudo invierno—, Doña Chichí desparrama por la mesa todo lo que va a utilizar para cocinar.  Así evitará levantarse a cada rato.

INVOX: Esto se parece a la época en que las familias eran tan numerosas que se cocinaba en una mesa grande y espaciosa.

Ch.V.: Así es. En mi casa éramos diez hermanos, más algún tío que siempre andaba cerca, más las abuelas, más algún amigo que siempre aparecía. Mi madre y mi abuela hacían las preparaciones en la mesa porque había tanto choclo para rallar o moler, tantos zapallos que descascarar, que la mesa era como una gran tabla de picar. Yo, de alguna manera conservo esa costumbre, porque así aprendí y ahí reside mi mayor placer al cocinar.

IN: ¿Cómo era vivir y cocinar en Vichigasta cuando no había tanto mercado y tanta heladera con freezer?

Ch.V.: Bueno, en general todo se conseguía aquí mismo porque cada familia —de los pocos habitantes que éramos cuando yo era chica— cultivaba sus propias verduras y criaba sus propios animales. Aquí nos hemos criado tomando leche directo de la vaca, aprendiendo de chicos a carnear animales y pasando horas cultivando zapallos en los antiguos bañados que se hacían donde hoy usted puede ver las nuevas plantaciones al costado de la ruta. Este pueblo está unos 3 kilómetros hacia adentro, tanto de la vieja estación de tren como de la ruta, así que era poca la gente que pasaba por el paqui. En una época había una estación de servicio y entonces por ahí paraban los que iban rumbo a Chilecito a cargar combustible, pero en general siempre éramos los mismos y nos conocíamos todos. Hoy miro por la ventana y de 10 personas que pasan por la calle, gracias que conozco a una o dos. Esto ha crecido mucho.

IN: ¿Y de qué manera se conseguía lo que no se producía aquí?

Ch. V.: Como se podía. Mi madre crió 10 hijos estirando con papa el relleno para empanadas cuando escaseaba la carne. Ella solía ir hasta Nonogasta —distante 22 kilómetros— en burro a buscar las bolsas de harina para hacer el pan. Mi padre trabajaba en las fincas y ella se las arreglaba, además, para atender los hijos y llegarse a llevarle la vianda a su marido en el trabajo. Contrariamente a lo que se podría pensar sobre las consecuencias de una vida tan sacrificada, mi madre vivió hasta los 90 años. Creo que eso es el resultado de una buena alimentación, producto de preparar la comida con ingredientes naturales, sin tantos conservantes ni transgénicos. Hoy uno no sabe lo que está llevando a la boca, si tomates o algo “que parece” que son tomates. Y así con todo. Lo que uno come no solamente tiene que ser rico en sabor sino también en aroma. No hay nada más lindo que cruzar la puerta y antes de llegar a la cocina descubrir qué es lo que hierve sobre el fuego sólo por el aroma.

IN: ¿Lo que prepara una mujer suele ser diferente de lo que cocina un hombre?

Ch.V.: Los hombres suelen ser más prácticos y si bien también se adaptan a cada situación, las mujeres tenemos más experiencia en eso de resolver con lo que hay las cuestiones culinarias. De todas formas, las mujeres de mi familia cocinamos rico pero también hemos atendido la finca, hemos carneado chivos, hemos montado caballos para arriar animales, hemos hecho dos horneadas de pan por día para vender y nos hemos metido en el barro a buscar zapallos y choclos. En realidad todas las mujeres de este pueblo han sido así. Para ser justos, creo que las mujeres de todos los pueblos de esta provincia se han visto en la obligación de ser fuertes para sobrevivir y criar a los hijos.

Casi una zamba

Nació una cálida mañana de abril de 1942. El 7 de abril, más precisamente. Como la mítica zamba que desde siempre es su preferida. El destino la puso pronto a resolver cuestiones relacionadas con la salud de la gente de su casa y como quien no quiere la cosa estudió y recibió muy joven el diploma de enfermera. Durante 37 años colaboró en el hospital de Chilecito, también ayudó a nacer a gran parte de los vichigasteños desde fines de los años 60 y, además, varias madrugadas atendió la puerta a las urgencias de quienes llamaban buscando la aplicación de un inyectable por quien sólo podía hacerlo en Vichigasta: ella, a quien todos conocieron durante décadas como la Niña Chichí. Sus hermanos más chicos fueron sus hijos, luego se convirtió en madre de sus propios padres. Cuando la vida le comenzó a dar una tregua después de tanto tiempo brindado a los demás, recuperó el tiempo para ella misma y para formar su propia familia. Hace unos cuatro años obtuvo un premio en un concurso de cocina típica riojana, cuyo juez principal fue el reconocido chef Hugo Véliz. Como cuando uno escucha la “7 de abril”, doña Chichí cuenta anécdotas y un pedazo de historia cruza el aire al ritmo de un mundo de sensaciones de antaño.

IN: Haber sido enfermera y después dedicar gran parte del tiempo a la cocina parecen dos caras de la misma moneda.

Ch.V.: De alguna manera es así. Cuando uno prepara alimentos para uno y para los demás, en cierto modo está brindando salud. Cuando quien cocina exige buena calidad de ingredientes no sólo lo hace porque es más rico, sino también porque los ingredientes de buena calidad hacen bien a la salud. Y la calidad de los alimentos no es buena sólo porque se traigan desde un lugar donde son seleccionados, fraccionados y etiquetados. No hay nada más sano que cortar una hortaliza de la huerta y comerla lo antes posible. Todas las características de esa hortaliza se mantienen más puras cuanto menos tiempo transcurre entre la cosecha y el momento de comerla. Uno no se da cuenta y tampoco piensa mucho en eso pero es así.

IN: Eso limita bastante las posibilidades de lo que uno puede comer

Ch. V.: Bueno, pero siempre fue así. Hay momentos del año para comer zapallos, otros para comer uvas, otros para las naranjas. Hoy en día se consiguen naranjas en noviembre, por ejemplo, pero ¿usted se dio cuenta de la diferencia de sabor con las que se consiguen en junio tomadas directamente del árbol? Además los tiempos de la Naturaleza existen por algo. Si no, es como salir a chayar en julio. Yo pienso que forzar los tiempos naturales no lleva a nada más que a alterar cosas importantes para la vida. Y eso no es saludable.

IN: ¿De quién aprendió a preparar el Api Zapallo que vamos a probar ahora?

Ch. V.: Mi abuela Ramona, que también nació en Vichigasta, fue la que nos enseñó todo. Ella de alguna manera también era nuestra madre, porque muchas veces mi madre andaba en todas las cosas que le conté antes, así que la abuela la cubría en algunas tareas. Las recetas de la abuela nunca se olvidan. Yo no digo que hoy cocino sólo con productos naturales. Pero lo que sí le digo es que mi primera opción es conseguirlos. Cocinar y servir un plato es dar. Yo he dado mucho en mi vida. Y hoy, gracias a Dios, mucha gente que sabe que me gustan las hortalizas y las frutas, me avisa cuando hay buenas y no siempre tengo que encargarles. Ya me conocen y me pasan la voz cuando hay choclos lindos, aceitunas carnosas, duraznos sabrosos. Ojalá todas las familias volvieran a cultivar sus hortalizas y volvieran los tiempos en que uno cocinaba y era un orgullo pasarle en un plato al vecino un poco de eso que uno preparaba.

Api Zapallo, por Doña Chichí.

-Conseguir un zapallo cáscara negra, pesadito para saber que está maduro y bien amarillo. Eso asegura el buen sabor del mismo.

-Cortarlo en trozos y ponerlo a hervir. Se puede hervir con cáscara, así conservará mejor el sabor aunque después debe quitarse.

-Hervir una taza de porotos.

-Por otro lado hacer una salsa con 1 cebolla, 3 tomates de la huerta pelados y cortados en cubos, 1 pimiento verde picado, sal, pimienta y el condimento que uno desee.

-Cuando el zapallo esté tierno, colar, deshacer con tenedor o pisapapas e incorporar  la salsa y los porotos mientras se mantiene el fuego bajito. Mezclar bien. Servir bien caliente agregándole cuadraditos de queso cremoso.

 Bonus Track: Humita en chala, por Doña Chichí.

-Conseguir 4 o 5 choclos blancos porque son los que tienen la mejor chala para hacer la humita.

-Encender el fogón y tratar de que se mantengan las llamitas. Poner a hervir agua en una olla y mantener.

-Moler los choclos en el mortero de piedra o rallarlos

-Rallar un zapallo lindo —bien amarillo en el centro— y deshacerlo con tenerdor o pisapapas.

-Sofreír una cebolla rallada —para que no se perciba cuando se coma la humita—, agregar el choclo, el zapallo, un pimiento verde picado chiquito, sal, picante y mezclar bien y cocinar suave unos 30 minutos colocando la olla sobre un difusor o trozo de chapa.

-Elegir dos buenas chalas, encimar las partes anchas, agregarles una cucharada y media del relleno y un pedacito de queso cremoso. Cerrar bien el paquete y sujetarlo con tiritas armadas con otros pedazos de chala.

-Colocar en agua hirviendo los paquetitos y dejarlos que hiervan entre 45 minutos y  1 hora.

-Retirar con espumadera dejando que escurra bien y servir el paquetito cerrado. Cada comensal lo abrirá y descubrirá su sabor.

Humita a la olla y fiesta de guardar

(Entrevista con  Brígida Hortensia Nieto, publicada en Revista Invox, La Rioja, el 26 de marzo de 2017)

En Los Molinos, departamento de Castro Barros, fuimos a buscar a una de las
mujeres que más sabe sobre sabores autóctonos. Participamos de la preparación, y
pudimos saborear, un plato típico riojano hecho de la manera tradicional. Además
conocimos a una cocinera de buen humor y alma generosa.

Texto y fotos: Daniel Vega

Hay dos cosas que le gustan mucho a doña Bica Nieto. Una es que la gente elogie las
plantes que adornan el patio que ella cuida con gran esmero. Y otra, disfrutar del
fresco, que en ese patio, le permite cocinar, recibir visitas y ver quién pasa por la
calle. Lo primero que hace cuando llega alguien a su patio es preparar el mate y
ofrecerlo dulce y caliente. Es como si con cada mate expresara el deseo de que el
otro se sienta a gusto. Imposible resistirse a los mates y a los consejos de doña
Bica. En el transcurso del evento que vamos a vivir, pasarán por el patio desde
vecinos, hijos, nietos hasta turistas interesados en lo que se está cocinando en esta
casa de Los Molinos. Los hijos de esta mujer, que en octubre cumplirá 70 años,
colaboran acercándole ingredientes y utensilios. Ricardo acercó los choclos y los
zapallos, Vicente atiza el fuego, Eli alcanza otro termo con agua caliente. Los otros
tres no están hoy, pero durante la tarde llaman por teléfono o mandan sms. Todos
están pendientes de “Mami” como la llaman cariñosamente.
El encuentro, además de recordar cómo era la Semana Santa en tiempos mozos de
doña Bica, tiene previsto la preparación de humitas a la olla. “Pero como se hacían
antes —dice poniéndose seria—, ahora hay mucha procesadora y mucho freezer y
la verdad es que facilita las cosas, pero antes cuando se preparaba la humita era un
acontecimiento que llevaba tiempo y permitía que la familia se junte, porque todos
teníamos que ayudar”.

Las tradiciones de Semana Santa son diferentes según la zona de la provincia. En la
Costa Riojana casi todo se centra en las celebraciones que se hacen en el predio del
Señor de la Peña. Allí se oficia misa todos los viernes de la Cuaresma y durante los
días previos a la Pascua la mayoría de los habitantes se acercan hasta el lugar
distante unos 15 km de la rotonda de Anillaco para encontrarse, rezar y celebrar.
Dice doña Bica que desde siempre en su casa preparaban humita en chala para
llevar y compartir. Muchos iban y volvían en el día, otros se quedaban desde jueves
hasta el domingo. Para los que no iban por falta de caballos o de transporte se
preparaba la humita a la olla.

INVOX: ¿Cómo era su vida cuando era niña?
BC: Yo era muy peleadora. (Risas). Hablando en serio yo soy la mayor de todos mis
hermanos, pero soy la que parece más joven que todos los demás. (Risas otra vez).
Mire yo nací aquí en Los Molinos, en la última casa de allá arriba, después me casé y aunque mi marido era de Anillaco lo convencí para que se viniera él para aquí. Yo
de aquí no me voy. Cuando era niña esto era hermoso. No es que ahora no lo sea,
pero en esa época todo era más familiar y más lindo. Son épocas y también está
bueno adaptarse a los cambios. ¿Para qué se va a resistir uno?

INVOX: ¿Cómo se celebraba la Semana Santa cuarenta o cincuenta años atrás?
BC: En mi casa los viernes santo nos íbamos al Señor de la Peña. Yo tenía siempre
gran ilusión de que llegue el día de ir. ¡Llevábamos humitas, caballa, sardina y la
pasábamos de lindo! Muchas personas se iban desde el jueves a velar al Señor.
Cada casa y cada pueblo tiene su tradición ¿vio? Por ejemplo entre mis familiares
compartíamos los platos que preparábamos. Usted dice que en otros pueblos se
compartía entre vecinos. Pero aquí eso no ocurría. Sería que como todos nos
íbamos a pasar allá ese era el momento de la comunión con todo el pueblo y con
todos los pueblos de la Costa y de Aimogasta que son la mayoría de los
concurrentes al Señor de la Peña. Aunque, por cierto, viene gente de todos lados.

INVOX: ¿Hoy sigue siendo parecido?
BN: Bueno, parecido es. Pero no es lo mismo. Debe ser que el tiempo trae otras
cosas. Hace años todo era más tranquilo. Mucha gente siempre, pero menos
celulares (Risas). Antes parecía que la gente creía más, ahora creo que es más por
costumbre que se repiten las celebraciones. A mí me gusta que las familias se
junten en momentos en que deben juntarse y se conserven en la memoria las
tradiciones. Antes se respetaba el viernes santo, se guardaba silencio lo más
posible, se iba a velar al Señor, recién el sábado por la tarde se volvía a lo habitual.
Los tiempos cambian ¿no?

Todo a pulmón
Doña Brígida Hortensia Nieto y Don Eduardo Antonio Mercado criaron seis hijos a
fuerza de trabajo. Él era mecánico y técnico relojero, ella enfermera. “Mi padre era
un sabio, no sólo sabía de lo suyo sino que era un hombre que leía mucho y
siempre tenía una solución para todo”, cuenta Ricardo, uno de los hijos del medio.
Cuando en Los Molinos sólo había dos vehículos en todo el pueblo, Bica salía a la
ruta a hacer dedo para llegar a su trabajo en los centros de salud de Aimogasta y de
Anillaco. A la madrugada, llevando a veces al hijo más chico con ella, cumplía con el
deber y emprendía la caminata. Algunas veces no conseguía quien la llevara y se
tenía que volver hasta Anjullón, desde donde había más posibilidades de
transporte. Sus pies conocen de tierra y de asfalto, sus hombros de abrigos
pesados en invierno. Ella pudo con las inclemencias del tiempo, con el frío helado
de las madrugadas invernales y el sol intenso del verano que no da tregua. La vida
la compensó con la tranquilidad que siente hoy por haber sido una buena madre,
una buena esposa y una mujer justa, con ella, con sus hijos y con quienes la
rodearon antes y ahora. Algunas cosas han cambiado poco: todavía no hay en la
Costa Riojana un servicio de transporte público que permita que los pobladores se
muevan de un pueblo a otro o puedan viajar a la capital por trámites o cuestiones
de salud. Algún remise o alguna combi cumplen esa función de manera limitada.
Los Mercado tienen hoy la suerte de contar con su vehículo propio y las hijas de
doña Bica en contadas ocasiones pretenden incentivarla para que salga a caminar con la idea de conservar la salud. Pero ella las mira con una expresión que parece
decirles: “¡Con todo lo que he caminado yo en la vida!”.

INVOX: ¿Cómo hizo para criar a sus hijos en tiempos tan duros?
BN: Han sido siempre buenos chicos. Los más traviesos eran la Negra y Toño, los
más grandes. Eran terribles, desarmaban todo lo que encontraban, se metían con la
electricidad, no tenían descanso esos chicos. Los otros han sido más tranquilos.
Alicia y Vicente, los más chicos, han seguido mis pasos y trabajan en centros de
salud aquí en la Costa. Han sido buenos chicos y son buenas personas adultas. Me
colaboran cada uno en lo suyo y ahora que estoy más grande me cuidan mucho.

INVOX: ¿Cuántos años trabajó en Salud?
BN: He trabajado en total 37 años entre los tres lugares —también en el centro de
salud de Los Molinos— y ahora me encargo de la casa nomás. ¿Pero a usted le
parece la vergüenza de jubilación que cobramos con tantos años de aportes? Yo
creo que cobran más muchos que nunca han aportado que alguien con casi 40 años
de trabajo. A veces así de injusta es la vida.

INVOX: ¿Se sigue encargando de la cocina porque le gusta?
BN: Me gusta y disfruto de hacerlo. A veces utilizo los implementos modernos que
se usan en estos días, pero a mi me gustan las preparaciones cómo se hacían antes.
Y cocinar en el fuego. Los tiempos de preparación son otros y eso se traslada al
sabor. Usted va a probar algo hecho a las apuradas y algo hecho con los métodos
tradicionales y seguramente lo segundo va a ser más rico. Además utilizar las
manos genera otra relación con los alimentos. Bueno, ya está lista la humita. Venga,
sople y pruebe.

Los recipientes ya empiezan a humear y tanto los turistas que se acercaron como
los hijos presentes de doña Bica comienzan a degustar esta exquisitez típica
riojana. Después del primer bocado todos van haciendo gestos de aprobación con
la cabeza o mostrando el pulgar. Ninguno puede hablar porque corre riesgo de
quemarse. Doña Bica recarga las porciones y sonríe ante los gestos de los
repentinos comensales. Ya aparece una botella de vino para acompañar, el pan
casero y todos se sientan a disfrutar.

INVOX: ¿Cuál de sus hijos es el que da el visto bueno?
BN: Cualquiera que ande por ahí. Cuando yo veo que está lista la humita, tomo un
poco con la cuchara y estiro la mano. El que la agarra primero prueba. ¿Le sirvo un
poquito más?

INVOX: No, no. Ya está bien, muchas gracias.
BN: Pero sírvase un poco más, hombre. ¡Si va a pagar lo mismo por uno que por
dos platos! Ah! ¡Y no se me vaya a ir sin tomarle una foto a las plantas, mire lo
lindas que están!



Humita a la olla, por doña Bica
Encender el fuego y hacer una salsa con cebolla, tomate y morrón. Sal a gusto y un
puñadito de azúcar para que no quede ácido. Si le quiere poner otros condimentos
puede hacerlo, algunos le ponen laurel o comino. Doña Bica aconseja que no y dice
que el morrón es lo que le da sabor.
Mientras que se va haciendo la salsa, —así se deshace bien la cebolla—, rallar o
moler en el mortero de piedra 20 choclos. Después rallar un buen trozo de zapallo
criollo. El que tiene color bien amarillo. Probar un trocito para verificar que es
dulzón. Mezclar la preparación en una batea, hacer un hueco en el centro y echar
allí la salsa bien cocinada y comenzar a mezclar para que se integre. Allí se puede
aprovechar para dejar una parte para armar humita en chala que luego será
cocinada durante una hora. El resto de la preparación es necesario volcarla a la olla
continuar cocinándo hasta que el maíz esté bien cocido y blandito. Colocar en un
plato o recipiente unos trocitos de queso cremoso y arriba la preparación caliente
directo de la olla.

Con las manos y el corazón calientes

(Entrevista con Rita del Valle De la Fuente de Cabrera, publicada en INVOX el 19 de febrero de 2017)

Cualquier persona que lo largo de la ruta provincial 75, —al norte de la ciudad capital de La Rioja—,  pregunte dónde comprar quesillos de cabra, escuchará su nombre al instante. Ella que a presidentes, cantores o a quien sea que golpee a su puerta, recibe con un mate dulzón y aromatizado con yuyitos del cerro, nos cuenta sus secretos para la preparación de esta exquisitez tan típicamente nuestra. 

Textos y Fotos: Daniel Vega

Se levanta al amanecer para hacerle el “café” a su marido como todos los días desde hace una punta de años. A ella no le atraen demasiado las tareas del campo, prefiere dedicarse a la casa y a sus plantas. La Vallita Cabrera, como la conocen todos en la Costa Riojana, espera que los changos traigan el resultado del ordeñe y se dispone a hacer lo que cada vez le sale mejor y más rico: Quesillo de cabra. “Aprendí de mi suegra apenas me casé y nos vinimos a vivir con ellos. Ella se dedicaba a hacer quesillos y yo la quería ayudar. Pasó algún tiempo en la que mi tarea era sólo la de ir a probar a cada rato si la leche había cuajado”, rememora y esboza una leve sonrisa. “Hasta que un día se dio cuenta de que ya estaba en condiciones de prepararlos yo misma”.

No es la Vallita una mujer que entregue la risa fácilmente. Tal vez porque es la contrapartida de la personalidad avasallante que ostenta su compañero de toda la vida, Vicente Cabrera. Esta mañana, posterior a la esperada lluvia que trajo alivio al verano costeño, el hombre anduvo un rato a la distancia observando como a su mujer le tomaban fotos. Ella tampoco se siente muy cómoda delante de las cámaras, tal vez por eso Vicente se ubica en la silla frente a ella. Como una manera de acompañarla y permitirle que se relaje. Se conocen desde hace más de 40 años y se percibe que se entienden con la mirada. Él hace chistes casi permanentemente y ahí sí es cuando ella sonríe divertida y flota en el aire el sentimiento que los une.

INVOX: ¿Así que lleva 40 años haciendo quesillos?

Vallita Cabrera: Así es. Yo perdí a mi madre cuando era niñita entonces cuando me casé mi suegra se convirtió en mi segunda madre. Nos quisimos mucho las dos y yo aprendí todo de ella, no sólo a hacer quesillos, sino también a cocinar, a coser, a remendar la ropa. Mi familia es de Chuquis pero llevo toda una vida aquí en Pinchas. En aquella época, había que ayudarse entre todos. Imagínese que la familia de mi marido criaba cabras y otros animales y sólo tenían eso para el sustento. Mis suegros no tenían ni jubilación ni pensión. Así que había que hacer de todo porque cada cosa que uno podía hacer sumaba. Iban al pueblo y vendían un chivo o lo intercambiaban por mercadería. Con mi suegra hacíamos alrededor de 30 quesillos por día para vender.

IN: ¿Esa era una linda época, verdad?

VC: Bueno, lindo era sí, pero también era muy diferente. Figúrese que uno tenía un chivo para vender y la gente se aprovechaba y pagaba lo que quería y cómo quería. Hoy eso no es así. Hoy uno pone un precio y, aunque en general piden una rebaja, uno elige venderlo a ese precio o no. Porque mal que mal se cuenta con  una jubilación. En cambio antes, uno tenía que rogar no sólo que le compraran sino también que le pagaran.

IN: ¿Por qué todo el mundo dice que nadie hace los quesillos como usted?

VC: Y… ha de ser porque yo los sigo haciendo como se hicieron siempre. Sé que hay personas que ahora hacen quesillos con otros métodos, por ejemplo que aceleran el proceso de cuajado, supongo que por la demanda de venta. Pero el quesillo artesanal lleva su tiempo y hay que respetarlo. Esta olla que tenemos aquí tiene unos 10 litros de leche y van a salir unos ocho o nueve quesillos. Con otros métodos pueden salir más pero seguro que el sabor va a cambiar. Pruebe este quesillo y dígame si tiene un mínimo del aroma típico de las cabras. Ya ve que no.

IN: ¿Será que cada vez menos gente quiere quemarse las manos?

VC: Probablemente. Una vez que la leche se ha cuajado, que se separa la parte que queda sólida y se lo ha dejado escurrir bien, hay que seguir trabajándolo con las manos dentro de un recipiente con agua hirviente. Es la manera para que no salga duro y, además, que esté apto para consumirlo. Es cierto que tal vez una ya está acostumbrada, pero sí, eso tener todo el día las manos metidas en el agua a esa temperatura no es algo que resulte demasiado agradable que digamos.

IN: ¿Y Vicente se ocupa él solito de ordeñar?

VC: A Vicente si le sacan las cabras no puede vivir, así que cuando estamos solos él hace lo que puede porque ya está grande, —se miran y sonríen cómplices—, pero generalmente anda cerca alguno de nuestros hijos y ellos nos dan una mano. Tampoco es que siempre hay leche disponible. Ahora en verano hay bastante porque se han vendido los cabritos para fin de año, pero ya en marzo empieza a escasear porque hay que alimentar a los cabritos recién nacidos. Igual nos vamos arreglando.

El quesillo más buscado

Cuenta la Vallita Cabrera que en épocas de Menem, cada vez que el entonces presidente andaba por la Costa buscaba o hacía buscar con su custodio una buena cantidad de quesillos porque tenía debilidad por ellos. También cuenta que su vecino chuqueño, el poeta Ramón Navarro, solía comprarle quesillos para llevar de regalo en sus viajes por el mundo. Cada verano, la época de mayor afluencia turística en esta zona de La Rioja, es cuando las manos de la Vallita no llegan a abastecer a todos los que llegan hasta su puerta a conseguir aunque sea “un” quesillo auténtico.

IN: ¿Qué hace cuando escasea la leche de cabra?

VC: Vea, hay que aceptar las cosas como son. Hay épocas en que llueve poco y hay que mandar las cabras al cerro porque no hay pasto. O hay otros momentos en que hay que darle prioridad a los cabritos para que crezcan. En esos momentos no hay quesillos. Pero así ha sido siempre. Cuando hay, hay. Y cuando no… ¡Qué se la va 'cer!

IN: Con Vicente forman buen un equipo. ¿Ya han elegido a sus sucesores?

VC: Sí, por suerte a él le gusta mucho encargarse de las cabras y a mí hacer quesillos. Ahora anda una de mis nietas chiquitas diciendo que ella va a hacer quesillos cuando yo no pueda. Yo la veo con ganas y con pinta de que así nomás va a ser, pero ya veremos. Y recuerdo muy bien el método que usó conmigo mi suegra así que cuando llegue el momento lo pondré en práctica con mi nieta. De todas formas el secreto es que uno no lo haga por obligación sino porque tiene ganas. Teniendo en cuenta eso uno ya tiene dado el primer paso en el proceso de elaboración de quesillos.

IN: ¿De qué manera recomienda que se consuman?

VC: Hay diferentes formas. Algunas personas lo acompañan con dulces o mermeladas. También se le puede agregar al locro. A mi suegro le gustaba tomar un trocito y dorarlo sobre una brasita al costado del fogón y después agregarle azúcar o sal. Depende del momento y también de lo que uno tenga en casa. Es cierto que hoy en día no se consiguen fácilmente entonces cualquier forma es bienvenida.

IN: A mí me gusta dorarlo entero en una chapa sobre el fuego, agregarle sal y acompañarlo por un buen pan casero con aroma a jarilla quemada.

VC: Y bueno, ¿ve? ¿Se le ocurre algo más riojano que eso?

“Oiga, ¿cuánto vamos a ganar por toda esta información que le estamos dando?”, interviene de repente Vicente. Y vuelven a estallar las risas.

PERFIL

-Vallita Cabrera tiene 65 años y familia de origen se dedicaba a la agricultura en Chuquis.

-Con Vicente criaron 5 hijos y disfrutan de sus nietos aunque extrañan al hijo más grande que se fue a la Patagonia en busca de mejores oportunidades.

-Prepara cada día alrededor de 10 quesillos de cabra que vende en algunos negocios locales o comparte con las visitas.

-No hace demasiado tiempo llegaron a la casa de los Cabrera los cables de la electricidad gracias a los que pudieron dejar de lado los faroles a kerosene.

-Cualquiera que visite Pinchas y quiera conocerla tiene que subir hasta el escenario de la Doma (indicado a la entrada del pueblo viniendo desde el sur) y seguir alrededor de un kilómetro hasta la última casa del camino.

Pinceles para mejorar el mundo

(Entrevista con Ayelén Argañaraz, publicada en Revista INVOX - La Rioja, 27 de enero de 2017)

Obtuvo el primer premio en el Salón Regional de Pintura 2016. Trabaja desde lo social apropiándose de las imágenes de la sección Policiales de los diarios. Aborda temas como el abuso policial, el femicidio o las denuncias por agresiones al medio ambiente. Mediante el recurso de la pegatina y con el soporte de paredes y de las calles en general, realiza una actividad que hace foco en el vínculo con los familiares de víctimas de la violencia.  

Texto y fotos: Daniel Vega.

Un conflictivo encuentro con la policía marcó un quiebre en su actividad artística. Desde aquella noche del 24 de marzo de 2012, en que fue abordada, presionada y maltratada por efectivos de la fuerza, hasta estos días de finales de 2016 en que su actividad como artista fue reconocida por sus pares como la mejor del año, la vida de Ayelén Argañaraz anduvo por rumbos que ella misma no  hubiera imaginado.  

Nació en Chilecito, hace algo más de 28 años, en una familia en la que siempre hubo debate sobre la realidad cotidiana. “Mi papá es periodista y por esa razón en casa siempre hubo lectura y análisis de los medios. Eso influyó mucho en que mis hermanos y yo nos inclináramos por actividades en las que la opinión, el compromiso con la sociedad en la que uno vive y el deseo de hacer algo para mejorarla están presentes sí o sí. Y por ese tipo de elecciones, a veces,  una se ve un poco expuesta y por lo tanto vulnerable”, relata cuando se le pregunta cómo hace para mantener la calma en momentos difíciles como el que le tocó vivir cuando se hacía la producción fotográfica para esta entrevista.

Este encuentro se había pactado a raíz del primer premio que Ayelén obtuvo en el Salón Regional de Pintura.  “Normalmente intervengo paredes que me parece que están feas por eso elegí esta”, dijo y comenzó a intervenir con el método de recorte y pegatina la pared de un garage en la calle 9 de julio al 100. La pared aún ostentaba una pintada partidaria de las últimas elecciones.  Luego de 45 minutos de intervención artística y conforme con su trabajo, Ayelén comenzaba a juntar sus materiales en la mochila cuando fue interpelada otra vez por la policía, que le exigió explicaciones sobre la pegatina, delante de periodistas y de compañeros de la secretaría de Cultura provincial presentes casualmente en la actividad. El episodio, en teoría, no fue más allá de una media hora de pedido de explicaciones sobre quién era, qué hacía y del consejo que le dio el comisario a cargo del operativo: “Te sugiero que pidas autorización para hacer cosas como estas y que siempre tengas el documento para que no tengamos que invitarte a que nos acompañes a la comisaría”.

El comisario anotó los datos que estaban registrados en el DNI de la artista y la dejó ir. El cartel que Ayelén había pegado sobre la pared del garage decía: “Qué pena que no entiendas la Democracia”.

_¿Cómo surge en vos la necesidad de hablar sobre la violencia en tus intervenciones?

—Fue luego de haber vivido en carne propia —y a partir de ese momento haber entendido— lo que viven las víctimas.  Es terrible sentirse vulnerable en manos de alguien que tiene poder. Una tiene el deseo de desmayarse antes que seguir soportando el maltrato y viviendo la incertidumbre de no saber en qué puede terminar todo.  Esa noche de 2012 yo había ido al kiosco a dos cuadras de mi casa a comprar un vino porque en pocos minutos comenzaba mi cumpleaños y quería celebrarlo. Cuando regresaba me detuvieron en la calle, me maltrataron, tiraron las cosas que llevaba en la mochila, se burlaron de mí y me trataron como a alguien sospechoso de haber hecho “algo malo”. La imagen que ves en la pegatina que acabo de hacer es una recreación fotográfica de ese momento.  Ahí es cuando empiezo a sentir la necesidad de hablar de la violencia, o mejor dicho, del efecto que ésta tiene en las víctimas. No solamente de la violencia institucional sino también la familiar, la laboral y toda clase de situación en la que una persona se ve vulnerada en su integridad de persona por parte otra persona que cree tener poder sobre ella.

—¿Crees que ese episodio fue algo al azar?

—No lo creo. Yo había participado en las movilizaciones defendiendo el Famatina de la actividad minera en Chilecito y por lo que me decían los policías mientras me amedrentaban entendí que ellos sabían bien a quién estaban maltratando.

El día después

Veinticuatro horas después de ese hecho Ayelén lanzó su Proyecto Artístico Antirrepresivo para el que elaboró una declaración, que circula en las redes sociales, en la que detalla punto por punto lo ocurrido. Lo que siguió fue una búsqueda interna por expresar a través del arte ese conjunto de sensaciones.  Las noticias que aparecen en los medios sobre personas que sufren algún tipo de violencia son cosas frente a  las que ella ya no puede quedarse callada.

Históricamente la pegatina constituyó un elemento de comunicación pública utilizado principalmente por personas que no pueden expresarse a través de un medio periodístico. No es casual que Ayelén Argañaraz adoptara este método que, además de instantáneo, reviste una estética emparentada en el imaginario colectivo con la voz de los que no tienen voz. Tal vez esto mismo hizo que el agente que pasó por la vereda del garage de la calle 9 de julio reparara en lo que estaba viendo. “Si hubieras estado pintado flores, no pasaba nada”, le dijo.

—¿Qué significó para vos este premio en el Salón Regional de Pintura?

—Lo vivo con una inmensa alegría. Sobre todo porque es el resultado de una serie de decisiones que fui tomando en estos meses. Era la primera vez que no hacía pintura mural sino que estaba interviniendo un cuadro en formato grande. Y lo primero fue convencerme a mi misma de que esta decisión podía funcionar. Después empecé a ver si presentaba el papel sólo, si lo enmarcaba, cómo hacer para que la obra no perdiera ese formato de pegatina. Es decir, que no perdiera ese lenguaje de la calle en el que siento que me expreso claramente. Desde principios de año fui armando diferentes pruebas y bocetos. Cuando sentí  con seguridad que estaba en el camino que quería, comencé el avance de producción y me presenté en el Salón. Fue algo que disfruté muchísimo y haber llegado a esta instancia me confirma que lo quería expresar está ahí de una manera auténtica. Uno quiere comunicar algo y lo tiene claro en el cuerpo pero lo difícil es trasladar eso a la acción sin que haya contradicciones. Creo que esa es una de las tareas más complejas de la actividad artística, a la que se va llegando en todas las etapas de formación. A mí me pasó que en el Polivalente de Arte aprendí a trabajar la pintura mural en forma colectiva y a expresarme en grupo aún llevando a cabo proyectos personales. Luego viene una etapa de trabajo con artistas, una de ellas en el Espacio de Arte La Casa, donde pude concretar y llevar a la práctica acciones que tenía en la cabeza. Y en la Universidad pude ordenarme e identificar que todas esas acciones que yo venía realizando en forma espontánea —o impulsivamente porque lo necesitaba yo y también respondía a las necesidades de otra gente— tenían una línea que las conectaba. A esta última parte del proyecto donde puntualmente estoy haciendo pintura pude darle cuerpo con la clínica de Arte del artista plástico Guille Córdoba. Allí pude entender qué quería hacer con los medios de comunicación y la pintura. Uno tiene clara la acción y para poder comunicarla hay todo un trabajo de análisis, de escritura, de propuestas, de diálogo con otras personas hasta que uno se convence de que lo que se propone puede funcionar.

El apoyo de mi familia es muy importante. Concretamente con la obra para el Salón de Pintura, fue un trabajo en un equipo. En mi casa cuando alguno tiene que resolver algo, bueno o malo, todos estamos dispuestos a colaborar. Que la familia de uno sea la primera contención  a mí me hace sentir muy segura. Y también es lo que te permite pasar por todas las etapas de la creación y de las cuestiones a las que eso te puede llevar dentro de la sociedad.

PERFIL

-Ayelén Argañaraz realizó sus estudios secundarios en el Centro Polivalente de Arte, de la ciudad de Chilecito, entre 2000 y 2005.

-Tomó parte en las movilizaciones en defensa del Famatina entre 2011 y 2012 haciendo pintura mural. Hoy el tema forma parte de sus pegatinas en reclamo por la criminalización de la protesta.

-Actualmente estudia Licenciatura en Artes Plásticas en la UNLAR

-Forma parte del Espacio de Arte La Casa, de la ciudad de La Rioja, donde además dicta talleres.

-En noviembre de 2016 obtiene el primer premio en el Salón Regional de Pintura que organiza la Secretaría de Cultura de la ciudad de La Rioja y que anualmente convoca a artistas del NOA.