El Api Zapallo y las mujeres fuertes

(Entrevista a Chichí Vega, en Vichigasta.
Publicada en Revista INVOX, La Rioja, 16 de abril de 2017)

Bajo la protección de San Buenaventura y a 35 kms de Chilecito, se levanta Vichigasta, un pueblo de perfil bajo pero con fuertes tradiciones culinarias mantenidas en pie por señoras con agallas que no transan con la actualidad transgénica de las frutas y verduras. Aquí un claro ejemplo de ello para seguir disfrutando en tiempos de vigilia.

Texto y fotos: Daniel Vega

Una mañana de abril se levanta al alba para organizar los ingredientes con los que va a preparar las comidas criollas que ofrecerá a los suyos durante la semana. En estos días habrá que arreglárselas sin carne a raíz de la tradición que indica que hasta la Pascua la carne no tiene lugar en la mesa. Como cada año en esta época se fastidiará hoy también cuando le ofrezcan choclos que no tienen buena chala para armar las humitas. Cuando abre la puerta para que inaugurar el día y dejar que entre el sol, pasa alguien en bicicleta y ella lo detiene con un gesto. “Hágame el favor de conseguirme unos choclitos de los que usted sabe”, le pide amablemente —y sosteniéndole el brazo— al vecino que promete que por supuesto, que sí, que ya le va a traer, que a la nochecita. Un rato después se levanta Hernán, el nieto que acaba de conseguir su primer trabajo luego de terminar el secundario. Lo manda hasta una verdulería cercana para ver si le consigue un zapallo cáscara negra, “bien pesado y grandecito”.

Doña Chichí pasa así los días de la Cuaresma: renegando de a ratos porque cada vez cuesta más conseguir lo que necesita para que lo que cocina siga teniendo el sabor y el aroma de lo que aprendió de la mamá y de la abuela. “A mí me gusta comer y que mi familia coma lo que yo cocino. No hay nada más hermoso que saber qué es lo que tiene cada plato con el que uno se alimenta. Eso, además de dar tranquilidad, es más sano y más saludable que comprar comida hecha. Y que los ingredientes sean buenos y confiables también”, relata y parte el zapallo a fuerza de cuchillo.

Estamos en la casa en la que se crió y aprendió a cocinar. En antigua galería —convertida en cocina para hacer más vivible el crudo invierno—, Doña Chichí desparrama por la mesa todo lo que va a utilizar para cocinar.  Así evitará levantarse a cada rato.

INVOX: Esto se parece a la época en que las familias eran tan numerosas que se cocinaba en una mesa grande y espaciosa.

Ch.V.: Así es. En mi casa éramos diez hermanos, más algún tío que siempre andaba cerca, más las abuelas, más algún amigo que siempre aparecía. Mi madre y mi abuela hacían las preparaciones en la mesa porque había tanto choclo para rallar o moler, tantos zapallos que descascarar, que la mesa era como una gran tabla de picar. Yo, de alguna manera conservo esa costumbre, porque así aprendí y ahí reside mi mayor placer al cocinar.

IN: ¿Cómo era vivir y cocinar en Vichigasta cuando no había tanto mercado y tanta heladera con freezer?

Ch.V.: Bueno, en general todo se conseguía aquí mismo porque cada familia —de los pocos habitantes que éramos cuando yo era chica— cultivaba sus propias verduras y criaba sus propios animales. Aquí nos hemos criado tomando leche directo de la vaca, aprendiendo de chicos a carnear animales y pasando horas cultivando zapallos en los antiguos bañados que se hacían donde hoy usted puede ver las nuevas plantaciones al costado de la ruta. Este pueblo está unos 3 kilómetros hacia adentro, tanto de la vieja estación de tren como de la ruta, así que era poca la gente que pasaba por el paqui. En una época había una estación de servicio y entonces por ahí paraban los que iban rumbo a Chilecito a cargar combustible, pero en general siempre éramos los mismos y nos conocíamos todos. Hoy miro por la ventana y de 10 personas que pasan por la calle, gracias que conozco a una o dos. Esto ha crecido mucho.

IN: ¿Y de qué manera se conseguía lo que no se producía aquí?

Ch. V.: Como se podía. Mi madre crió 10 hijos estirando con papa el relleno para empanadas cuando escaseaba la carne. Ella solía ir hasta Nonogasta —distante 22 kilómetros— en burro a buscar las bolsas de harina para hacer el pan. Mi padre trabajaba en las fincas y ella se las arreglaba, además, para atender los hijos y llegarse a llevarle la vianda a su marido en el trabajo. Contrariamente a lo que se podría pensar sobre las consecuencias de una vida tan sacrificada, mi madre vivió hasta los 90 años. Creo que eso es el resultado de una buena alimentación, producto de preparar la comida con ingredientes naturales, sin tantos conservantes ni transgénicos. Hoy uno no sabe lo que está llevando a la boca, si tomates o algo “que parece” que son tomates. Y así con todo. Lo que uno come no solamente tiene que ser rico en sabor sino también en aroma. No hay nada más lindo que cruzar la puerta y antes de llegar a la cocina descubrir qué es lo que hierve sobre el fuego sólo por el aroma.

IN: ¿Lo que prepara una mujer suele ser diferente de lo que cocina un hombre?

Ch.V.: Los hombres suelen ser más prácticos y si bien también se adaptan a cada situación, las mujeres tenemos más experiencia en eso de resolver con lo que hay las cuestiones culinarias. De todas formas, las mujeres de mi familia cocinamos rico pero también hemos atendido la finca, hemos carneado chivos, hemos montado caballos para arriar animales, hemos hecho dos horneadas de pan por día para vender y nos hemos metido en el barro a buscar zapallos y choclos. En realidad todas las mujeres de este pueblo han sido así. Para ser justos, creo que las mujeres de todos los pueblos de esta provincia se han visto en la obligación de ser fuertes para sobrevivir y criar a los hijos.

Casi una zamba

Nació una cálida mañana de abril de 1942. El 7 de abril, más precisamente. Como la mítica zamba que desde siempre es su preferida. El destino la puso pronto a resolver cuestiones relacionadas con la salud de la gente de su casa y como quien no quiere la cosa estudió y recibió muy joven el diploma de enfermera. Durante 37 años colaboró en el hospital de Chilecito, también ayudó a nacer a gran parte de los vichigasteños desde fines de los años 60 y, además, varias madrugadas atendió la puerta a las urgencias de quienes llamaban buscando la aplicación de un inyectable por quien sólo podía hacerlo en Vichigasta: ella, a quien todos conocieron durante décadas como la Niña Chichí. Sus hermanos más chicos fueron sus hijos, luego se convirtió en madre de sus propios padres. Cuando la vida le comenzó a dar una tregua después de tanto tiempo brindado a los demás, recuperó el tiempo para ella misma y para formar su propia familia. Hace unos cuatro años obtuvo un premio en un concurso de cocina típica riojana, cuyo juez principal fue el reconocido chef Hugo Véliz. Como cuando uno escucha la “7 de abril”, doña Chichí cuenta anécdotas y un pedazo de historia cruza el aire al ritmo de un mundo de sensaciones de antaño.

IN: Haber sido enfermera y después dedicar gran parte del tiempo a la cocina parecen dos caras de la misma moneda.

Ch.V.: De alguna manera es así. Cuando uno prepara alimentos para uno y para los demás, en cierto modo está brindando salud. Cuando quien cocina exige buena calidad de ingredientes no sólo lo hace porque es más rico, sino también porque los ingredientes de buena calidad hacen bien a la salud. Y la calidad de los alimentos no es buena sólo porque se traigan desde un lugar donde son seleccionados, fraccionados y etiquetados. No hay nada más sano que cortar una hortaliza de la huerta y comerla lo antes posible. Todas las características de esa hortaliza se mantienen más puras cuanto menos tiempo transcurre entre la cosecha y el momento de comerla. Uno no se da cuenta y tampoco piensa mucho en eso pero es así.

IN: Eso limita bastante las posibilidades de lo que uno puede comer

Ch. V.: Bueno, pero siempre fue así. Hay momentos del año para comer zapallos, otros para comer uvas, otros para las naranjas. Hoy en día se consiguen naranjas en noviembre, por ejemplo, pero ¿usted se dio cuenta de la diferencia de sabor con las que se consiguen en junio tomadas directamente del árbol? Además los tiempos de la Naturaleza existen por algo. Si no, es como salir a chayar en julio. Yo pienso que forzar los tiempos naturales no lleva a nada más que a alterar cosas importantes para la vida. Y eso no es saludable.

IN: ¿De quién aprendió a preparar el Api Zapallo que vamos a probar ahora?

Ch. V.: Mi abuela Ramona, que también nació en Vichigasta, fue la que nos enseñó todo. Ella de alguna manera también era nuestra madre, porque muchas veces mi madre andaba en todas las cosas que le conté antes, así que la abuela la cubría en algunas tareas. Las recetas de la abuela nunca se olvidan. Yo no digo que hoy cocino sólo con productos naturales. Pero lo que sí le digo es que mi primera opción es conseguirlos. Cocinar y servir un plato es dar. Yo he dado mucho en mi vida. Y hoy, gracias a Dios, mucha gente que sabe que me gustan las hortalizas y las frutas, me avisa cuando hay buenas y no siempre tengo que encargarles. Ya me conocen y me pasan la voz cuando hay choclos lindos, aceitunas carnosas, duraznos sabrosos. Ojalá todas las familias volvieran a cultivar sus hortalizas y volvieran los tiempos en que uno cocinaba y era un orgullo pasarle en un plato al vecino un poco de eso que uno preparaba.

Api Zapallo, por Doña Chichí.

-Conseguir un zapallo cáscara negra, pesadito para saber que está maduro y bien amarillo. Eso asegura el buen sabor del mismo.

-Cortarlo en trozos y ponerlo a hervir. Se puede hervir con cáscara, así conservará mejor el sabor aunque después debe quitarse.

-Hervir una taza de porotos.

-Por otro lado hacer una salsa con 1 cebolla, 3 tomates de la huerta pelados y cortados en cubos, 1 pimiento verde picado, sal, pimienta y el condimento que uno desee.

-Cuando el zapallo esté tierno, colar, deshacer con tenedor o pisapapas e incorporar  la salsa y los porotos mientras se mantiene el fuego bajito. Mezclar bien. Servir bien caliente agregándole cuadraditos de queso cremoso.

 Bonus Track: Humita en chala, por Doña Chichí.

-Conseguir 4 o 5 choclos blancos porque son los que tienen la mejor chala para hacer la humita.

-Encender el fogón y tratar de que se mantengan las llamitas. Poner a hervir agua en una olla y mantener.

-Moler los choclos en el mortero de piedra o rallarlos

-Rallar un zapallo lindo —bien amarillo en el centro— y deshacerlo con tenerdor o pisapapas.

-Sofreír una cebolla rallada —para que no se perciba cuando se coma la humita—, agregar el choclo, el zapallo, un pimiento verde picado chiquito, sal, picante y mezclar bien y cocinar suave unos 30 minutos colocando la olla sobre un difusor o trozo de chapa.

-Elegir dos buenas chalas, encimar las partes anchas, agregarles una cucharada y media del relleno y un pedacito de queso cremoso. Cerrar bien el paquete y sujetarlo con tiritas armadas con otros pedazos de chala.

-Colocar en agua hirviendo los paquetitos y dejarlos que hiervan entre 45 minutos y  1 hora.

-Retirar con espumadera dejando que escurra bien y servir el paquetito cerrado. Cada comensal lo abrirá y descubrirá su sabor.