Apología Tanguera

Entrevista a los integrantes de La Yunta, La Rioja. Publicada en diciembre de 2017 en Revista Invox, con el diario El Independiente, de La Rioja.

Dos jóvenes artistas del mundo de la danza unen su talento en la investigación y ejecución de una nueva propuesta: Tango bailado entre varones. Acompañados por un referente de esta danza en la provincia llevan adelante un espectáculo a puro esfuerzo y con objetivos bien claros que ya está marcando tendencia en La Rioja.

Texto y fotos: Daniel Vega

Los caminos de la vida son sinuosos e inesperados. La mayoría de las veces, después de extensos recorridos podemos mirar hacia atrás y ver cómo elecciones  que parecen circunstanciales nos dejan donde estamos parados hoy. También esto les ocurre a los tres personajes de este encuentro. Tienen larga trayectoria en la actividad artística y cada uno por un camino diferente llegó hasta lo que hoy es La Yunta, un ensamble de danza y pasión de la cabeza a los pies.

Manuel Nieto, nacido y criado en Anjullón, soñaba con bailar y si bien alguna vez lo había intentado en paralelo cuando apenas empezaba la primaria, llegó un momento en que la presión familiar para ocuparse las tareas del campo lo obligó a alejarse de las tablas. Pero dicen que la vocación es algo a lo que uno, tarde o temprano, no puede negarse. Una mañana de otoño echó sus ropas en un bolsito y pasó por delante de la mesa donde sus padres tomaban el mate. “Me voy a danza”, dijo y esperó diez segundos mientras ataba los cordones de las zapatillas. “¿Qué?”, escuchó y se le apretó un poquito el corazón. “Me voy a danza”, repitió y salió sin esperar respuesta. Había pasado siete años sin bailar. Caminó los tres kilómetros que separan Anjullón de Los Molinos y cuando llegó al Centro de Animación Socio Cultural dirigido por Virginia Hansen, la más grande entre los grandes, sintió que ya no iba a volver atrás. Y no lo hizo. “Fueron años difíciles porque yo tenía 17 años y había perdido mucho tiempo. Los cinco años de estudios que se hacen en el CASC en paralelo con la secundaria yo no los había hecho. Para poder estar en grupos de mi edad tuve que recuperar en pocos meses los años de clases que mis compañeros habían cursado, si no iba a tener que bailar con niños. Así que le puse mucho trabajo y esfuerzo para equipararme”, cuenta hoy, a los 28, en pleno ensayo del espectáculo de tango que lo tiene como protagonista junto a Germán Brizuela.

IN: ¿Cuál es perfil de los egresados del Centro de Animación Socio Cultural?

MN: Es como dice Virginia Hansen, que cada uno de los egresados del centro somos como un poliedro.  Estamos capacitados para ejercer y enseñar todas las caras de la actividad sobre el escenario: tango, folklore, clásico, contemporáneo, es decir la danza en todas sus variantes.

El socio

Germán Brizuela empezó en la danza a los 8 años en la academia La Etelvina, de Anillaco, dirigido por Gerardo Vega. Estuvo allí hasta el 2011 en que pasó a integrar el grupo Ballet Bien Riojano. En ese lapso se especializó en todos los ritmos de la danza: folklore, tango, malambo, show de boleadoras, contemporáneo. Desde 2012 hasta 2016 participó de giras internacionales con ese grupo hasta que hoy a los 21 años se encuentra integrando el CASC en la filial central de Los Molinos.

En el mes de mayo de este año Germán recibió la propuesta de Manu para bailar juntos un tango. Y casi sin imaginarlo comenzaron un camino nuevo. Empezaron tímidamente a ensayar y se presentaron por primera vez en el cierre de la Feria del Libro de La Rioja. Tuvieron enorme aceptación por parte del público y el éxito de la propuesta los incentivó a seguir trabajando para solucionar algunas dificultades propias del hecho de encarar una danza desde un lugar distinto al que lo habían venido haciendo. “Hay que tener en cuenta nuevos aspectos como son la diferencia de talla, el contacto cuerpo a cuerpo, el peso de cada uno. En general las coreografías están pensadas para pareja hombre-mujer y basadas en las características de cada uno. Entonces es todo un desafío adaptarse a esta nueva forma sin perder profesionalismo”, define Germán.

IN: ¿Cómo es el vínculo arriba del escenario?

GB: En este caso concreto del tango hay una energía diferente que se potencia a partir de las personalidades de cada uno y a la vez hay un desafío en tratar de equilibrar esa energía que generan dos varones —que es diferente a la que se genera entre un hombre y una mujer— de forma que salga beneficiado el espectáculo tratando de preservar las características propias del tango.

MN: El origen de la coreografía sobre la que empezamos es una pelea. Le encontramos ese punto de partida y desde allí seguimos en una búsqueda que nos hiciera sentir cada vez más cómodos. Porque la propuesta no es que uno haga la coreografía de la mujer y el otro la del hombre pues eso sería un trabajo inútil desde el punto de vista de lo expresivo. Aquí proponemos un juego de roles basados en las posibilidades propias de dos varones sin que importe si lo que más se conoce de tal o cual secuencia es que la ejecute un hombre o una mujer. Es una manera distinta de contar.

El maestro

Nicolás Bustos es muy conocido en nuestra provincia como uno de los grandes artistas de la pintura. Cada año expone su obra en distintos espacios del ámbito público y privado y en 2017 participó como jurado en el Salón Regional de Pintura. Paralelamente dicta clases de tango en la capital y en el departamento Castro Barros. Cuenta que se inició en el tango por una cuestión de polleras —casi como los primeros bailarines de tango—, pues su compañera de aquella época era una eximia bailarina de esta danza a quien él acompañaba muy seguido a la milonga. “A mi nunca se me había cruzado por la cabeza bailar, así que me pasaba la noche sentado frente a una copa de vino mientras todos bailaban con mi mujer. Así que un día me dije que esa situación era inadmisible, me decidí a bailar y ahí empecé. Paralelamente a mi actividad con la pintura me fui formando con grandes maestros como Carlos Rivarola, Jorge Firpo, Aurora Lubiz, Raúl Bravo, Fabián Salas, Gabriel Angio, Natalia Games, Damián Esell, Nancy Louzán, por decirte algunos”, relata en un alto del ensayo de hoy que La Yunta está llevando a cabo en el Cineteatro Los Molinos.

IN: ¿Cuál es el aporte que hace Nicolás a este dúo que ya venían trabajando ustedes?

MN: Nicolás le aporta la esencia misma del tango. Contar con un maestro con la experiencia que él trae es para nosotros una gran alegría. Nos vino a ubicar a cada uno en su lugar. Si bien nosotros habíamos trabajado esto desde nuestros propia experiencia el asunto se ve ampliamente beneficiado con la mirada de un experto que además nos contiene y nos hace volver cuando nos vamos por las ramas.  Nosotros habíamos presentado el tango el 9 de julio y si bien gustó mucho sentíamos que algo nos faltaba. Lo primero que Nicolás nos corrigió fue el abrazo. Era como que nos abrazábamos de lejos y con su ayuda fuimos relajando y entregándonos a esta danza en su esencia.

GB: Gracias a la intervención de Nicolás nos soltamos y fuimos dejando que apareciera la expresión por sobre la coreografía. Tal vez al principio también teníamos un poco de miedo a la reacción del público entonces era como si los roces corporales fueran sólo por la pelea planteada inicialmente. Ahora ya podemos decir que estamos en un punto en el que prima la libertad. Eso también es lo que nos aportó Nicolás: libertad.

IN: ¿Nicolás cuáles son las cuestiones que involucran este desafío?

NB: El tango no es solamente el abrazo y seguir el tiempo musical sino que hay toda una gestualidad que hay que desarrollar y luego incorporar los elementos de otras danzas. El punto central del tango es el equilibrio compartido. Ese equilibrio parte del equilibrio individual que luego se conjuga con el equilibrio del otro y a partir de allí se construye.  Después es una gran ventaja contar con dos chicos jóvenes y bien preparados porque de esa manera las propuestas coreográficas salen enseguida porque ellos están en una buena actitud artística.

IN: ¿Cómo se lleva adelante la transposición a un tango bailado por dos varones?

NB:El tango tiene un formato fijo. Es básicamente un baile de seducción entre hombre y mujer. El tema aquí es cómo vamos buscando con ellos la manera de transformarlo en una danza. En este caso ya no está sometido al formato original. Lo interesante es la búsqueda y el trabajo que vamos haciendo para partir de ese lugar originario y llevarlo a este punto que consiste  en elegir bailar con alguien por determinada empatía sin importar el género del otro. Y construir desde allí un vínculo nuevo al que le incorporamos elementos de otras danzas que ellos manejan como el clásico o el contemporáneo.

IN: ¿Por qué “La Yunta”?

NB: Pensamos en varios nombres antes pero ninguno nos convencía hasta surgió este y nos pareció el indicado. Por un lado, yunta es un vocablo del lunfardo que tiene mucho que ver con el tango y los ámbitos donde se originó y el espectáculo que estamos haciendo tiene muchas referencias a eso. Desde otro punto de vista una yunta es cuando se juntan dos o más individuos en pos de un objetivo en común equilibrando las fuerzas de cada uno para sacar algo adelante. El nombre nos calza perfecto.

 Presente y futuro

La Yunta, dúo de danza de tango, luego de la incorporación de Nicolás Bustos en la dirección replanteó su propuesta y se está presentando durante noviembre y diciembre en diferentes lugares de la capital y del interior de la provincia. De cada presentación surge el ofrecimiento de una fecha nueva y así se va armando un buen recorrido. La expectativa de los integrantes es concretar una gira nacional durante 2018 para lo que están considerando ofrecimientos y formas de financiamiento. Luego de la Feria del Libro, este año participaron del pre Septiembre joven logrando una enorme aceptación del público, lo que los impulsó a seguir en el camino de búsqueda de una identidad como grupo. Una identidad basada en la libertad, fuera de los márgenes encorsetados que a veces proponen las tradiciones, no sólo en la danza, sino en todos los aspectos de la vida.

El fabricante de felicidad

(Entrevista con Jesús Osvaldo Díaz, publicada el 2 de abril de 2017 en Revista Invox, La Rioja)

La mayoría de las cajas vidaleras que resuenan en cada rincón chayero salen de sus manos. Llegó a este oficio por casualidad pero lo convirtió en el medio de vida que le permitió terminar de criar a sus hijos. También hace bombos legüeros. Sus instrumentos son pedidos por los copleros más reconocidos del país. La historia de un hombre que le encontró la vuelta a la tristeza.

Textos y fotos: Daniel Vega

Recuerda su infancia en Arauco y se le aparecen en los ojos el sonido del viento y el silencio de ese campo indómito que se hacía tremendo cuando caía la oración.  Han pasado más de seis décadas desde la tarde en la que aquel niño de diez años descubrió que le entristecía el canto sufrido de su padre al final del día, hasta este enero de 2017, cuando reconoció desde el televisor una de sus cajas vidaleras sonando en el festival de Cosquín. En ese momento una lágrima de emoción le recorrió la cara curtida por el sol,  le apuntó justo al corazón y allí estaba la mirada de María Angélica, su compañera de aventuras, con quien comparte la pasión por vidalear. “Antes se sufría muy mucho”, repite varias veces Jesús Díaz cuando se le pregunta por el pasado.  Hoy su trabajo es reconocido a nivel nacional y lleva la sonrisa instalada en los ojos.

INVOX: ¿Cómo fue que empezó con este oficio?

Jesús Díaz: Mire, yo trabajaba en el banco Rioja y un día me jubilan anticipadamente por el cierre del banco. Tenía 48 en ese momento y tuve que salir a trabajar de cualquier cosa para llevar el pan a la mesa. Con algunos compañeros hicimos de todo. Desde cavar zanjas hasta hacer pozos en los nuevos barrios que se estaban construyendo en ese momento en Aimogasta. Y yo decía: “Tengo que hacer algo diferente, algo que me permita trabajar aunque me ponga grande, algo que me haga sentir bien”. Y un día le dije a María Angélica que iba a empezar a hacer cajas vidaleras. “No sos capaz, Jesús”, me decía ella. Y tenía razón. ¡Qué manera de tirar cueros y madera en esos primeros tiempos! Pero como yo siempre que me propongo algo lo saco adelante, seguí insistiendo, seguí insistiendo. Seguí, hasta que me empezaron a salir.

IN: ¿Pero por qué se le ocurrió justamente cajas?

JD: Bueno, como le conté hace un rato yo me crié en el campo, donde el silencio es ensordecedor. Y siempre tuve en el pecho esa sensación de vacío que viene del silencio, creo que porque eran tiempos difíciles y asocio el silencio con el sufrimiento. A mi esposa y a mí desde que nos conocimos nos gustó vidalear, los dos tocamos la guitarra y ella es una excelente cantora. Cuando me quedé sin ese trabajo creo que tuve temor de volver a sentir ese silencio y de ahí surgió la necesidad de fabricar sonido.

IN: Un sonido que, no casualmente, está tan ligado a la historia de esta tierra.

JD: Exactamente. Creo que el sonido de la caja vidalera, o chayera, como le decimos en La Rioja está íntimamente ligado con la tierra en que vivimos, que es tan dura a veces. Por eso necesitamos hacer sonar esas cajas para acompañar nuestras coplas y de esa manera convertir los momentos amargos en expresión de felicidad. O mejor dicho, es como una forma de convocar a la felicidad . Ésa es la esencia del sonido de la caja. Por supuesto que con el correr de los tiempos las cosas a veces se desvirtúan, pero lo esencial permanece.

IN: ¿Y alguien le enseñando el oficio?

JD: No. Fui probando y empezaron a salir, tanto las cajas como los bombos. Aunque sentía que algunos detalles no estaban logrados. Una vez encontré a un artesano cordobés, Lito Gauna, en una feria en La Rioja que me tiró algunas medidas de maderas y algunos secretos. Yo grababa todo lo que decía en mi cabeza. Él me invitó a visitarlo alguna vez en taller y finalmente nunca fui, porque me cuesta irme mucho tiempo de aquí, yo soy muy de estar en la casa. Pero todo lo que él me dijo en esa ocasión lo retuve y lo empecé a aplicar. Ahí comencé a sentir que mis cajas y también los bombos legüeros y semi legüeros que hago, son y suenan como yo deseo íntimamente que suenen.

IN: ¿Cómo es el proceso de fabricación de una caja?

JD: Bueno es algo que me puede llevar alrededor de siete días si tengo todos los materiales. Yo trabajo las cajas con madera de algarroba blanca. Tengo unos moldes circulares de acero sobre los que voy trabajando la madera y cuando están unidas llega el momento de emparejar para que quede el círculo perfecto. Los cueros que trabajo son de cabrilla y de cabrito. Van engachados en otro círculo metálico que rodea toda la caja y después con los tientos los empiezo a ajustar y los dejo secar a la sombra durante unos cinco días.

IN: ¿Qué siente cuando una caja se va en manos de un cantor?

JD: Uh, una felicidad enorme. Porque estoy seguro de si alguien elige una caja para acompañarse o para regalar a alguien, esa persona va a sacar afuera las penas y las va a convertir en alegría. No sólo lo digo porque yo las fabrico sino porque también las hago sonar. Con María Angélica supimos formar un grupo con el que salíamos por los barrios a cantar. Hasta grabamos un par de discos. Ahora ya casi no salimos. Un poco porque falta tiempo para ensayar por las ocupaciones de cada uno, y también porque nos ponía un poco nerviosos eso de subir a un escenario. A nosotros nos gusta cantar entre amigos, en el patio de una casa, pero en el escenario nos sentíamos un tanto paralizados por la responsabilidad.

La fama es puro cuento

Una cálida mañana de otoño, Jesús oyó que golpeaban las manos en la puerta de su casa. Cuando fue a atender se encontró con Mariana Carrizo, la coplera salteña, quien se había enterado de la fama de las cajas vidaleras fabricadas en Aimogasta. “Jesús, vengo a conocer las cajas, tomemos unos mates”, le dijo la artista mientras le daba un abrazo. Entre mate y mate Mariana cantó en el patio de Jesús y se despidió llevándose algunos instrumentos. Una de esas cajas fue la que reconoció Jesús mientras miraba con su esposa el festival de Cosquín por la TV Pública.

IN: Descríbanos ese momento.

JD: Vea, era algo que no esperaba. Es decir, yo hago cajas y bombos y se los llevan los cantores, algunos famosos y otros no. Por ejemplo, el Chaqueño Palavecino también ha venido y se ha llevado instrumentos. Pero cuando reconocí mi caja en las manos de Mariana en el escenario mayor del folklore sentí algo muy fuerte. Yo nunca hice esto con la idea de fama o cosas similares. Al principio fue algo para sobrevivir, después se convirtió en una pasión. Pero en ese momento frente al televisor tomé la verdadera dimensión de lo que he venido haciendo en todos estos años. Mis cajas tienen una característica: de un lado el cuero está pelado y del otro lado no, la identifiqué por eso y por supuesto por los motivos decorativos. No podía hablar de la alegría cuando la vi. Debe haber pasado en otras ocasiones pero esta vez fue especial. Quién sabe por que ocurren la cosas ¿no? Mis hijos y varios amigos me llamaron para decirme que también la habían visto y eso también fue muy lindo porque en ese instante fuimos un grupo de personas unidas por la misma alegría.

IN: ¿En qué piensa mientras trabaja?

JD: En general tengo el aparato de música todo el día con folklore, me encanta el folklore. Tal vez porque los poetas y los músicos pintan los paisajes y los oficios del campo más lindo de lo que son en la realidad. También me pasa que me olvido del mundo cuando estoy dándole forma a una caja o a un bombo. La mente se va por lugares desconocidos y son los momentos en los que uno descubre algunos secretos de la vida. Hay una conexión muy directa entre las manos y la mente. Pero sobre todo, cuando estoy trabajando, me siento bien y eso es algo que uno tiene que agradecer.

IN: ¿Podemos decir que ese chiquito que sufría el silencio hoy se ha convertido en un hombre feliz?

JD: Podemos decirlo, sí. Siento que soy un privilegiado porque tuve la suerte descubrir un oficio que me hace bien a mí y a la vez le hace bien a mucha gente. A los cantores y al público. Creo que el sonido de la felicidad está dentro de cada uno y es tarea de uno encontrarlo y hacerlo sonar.

PERFIL

Jesús Osvaldo Díaz nació hace 71 en algún lugar cercano a la capital riojana aunque vivió desde muy pequeño en los campos de Arauco.

Hoy vive en Aimogasta donde semana a semana recibe tantos pedidos de cajas y bombos que no le alcaza el tiempo para hacer una gran cantidad de golpe y cumplir el sueño de salir en el auto con María Angélica a venderlos por toda la provincia.

Sin embargo entre caja y bombo encuentra un tiempito para preparar aceitunas que suele convidar a quienes los visitan.

Reniega un poco porque la compañía telefónica no le repara el número del fijo desde hace meses. María Angélica lo comunica con el mundo desde el teléfono móvil 03827 (15) 401599

Sólo uvas y tiempo. El mejor vino casero de La Rioja.

(Entrevista a la familia Ríos publicada en Revista INVOX el 14 de mayo de 2017)
Textos: Daniel Vega - Fotos: Daniel Vega y Archivo Familia Ríos.

El valle central de la provincia es conocido desde siempre por la calidad de sus uvas para vino y para mesa. Nos encontramos con una familia que lleva alrededor de 80 años elaborando vinos caseros y adaptándose con éxito a los vaivenes del mercado. Tradición y esfuerzo son los pilares que sostienen a estos productores con fe en el futuro.

La mañana es luminosa en Pituil. Los rayos de sol del otoño golpean, suaves, sobre las piedras que forman las paredes de la vieja bodega de la familia Ríos.  Este edificio, que desde 1933 es uno de los orgullos de esta zona que vivió épocas de justicias y otras de injusticias, ve silenciosamente caminar entre sus piletas a la cuarta generación de hacedores de vino. Cristian Ríos está de vuelta y volvió para quedarse.

Tal como hicieron su bisabuelo Manuel, su abuelo Domingo y su padre César, este joven cumple con lo que le impone el destino: elaborar vinos con las uvas que crecen sobre un suelo bendecido por las bondades climáticas de la altura. Mientras toma forma el proyecto de reconstruir la bodega para llevarla al lugar que ocupó en mejores tiempos, los vinos de la familia Ríos maduran bajo el riguroso cuidado de Cristian y de su padre.

El muchacho anduvo unos años por Mendoza estudiando y formándose. Luego estudió en la Universidad de Chilecito cuestiones relacionadas con el vino. Un día volvió a Pituil y le dio la gran noticia a su papá: “Viejo, yo también voy a hacer vino”. César sintió en el corazón esa extraña mezcla de alegría y de incertidumbre. Por un lado, que su hijo retomara la actividad familiar le generaba un enorme placer y, por otro lado, sabía que si bien elaborar vino no es en sí mismo una tarea difícil, lo difícil es todo lo que viene después. Cuando el producto está listo y hay que salir a hacerlo conocer.

No es solamente César quien dice que las uvas que se dan en Pituil son las más perfectas y maravillosas de la provincia. Cuando uno anda por otras zonas vitivinícolas riojanas y dice “Pituil”, hasta a los competidores viñateros más fuertes se les ablanda el corazón y reconocen que les encantaría contar con esa uva. “Además, la uva no te deja a pie nunca, —dice con tranquilidad y mate en mano César— si uno cuida las plantas, todos los años hay frutos. No pasa lo mismo con los olivos, por ejemplo, que un año tienen buena producción y al siguiente no”.

Los Ríos armaron la bodega casera en el mismo sitio donde viven y aquí es donde quien quiera acercarse a probar los vinos deberá golpear las manos en el portón y será bien recibido. Por allí anda Catherina, la compañera de Cristian, cargando en la panza a quien en pocos días formará parte de la quinta generación.

INVOX: ¿De dónde surge el nombre Pukará que le dieron a sus vinos?

Cristian Ríos: Pukará fue el nombre de la bodega que levantó mi abuelo en la época de las grandes bodegas de Pituil y hacían esos vinos maravillosos que a nadie se le olvidan. La marca del vino es una especie de homenaje a esos hombres que le pusieron  todo el esfuerzo a esta actividad en tiempos tan difíciles. Hasta fines de los años 70 en todo este valle las familias se dedicaban a la elaboración de vinos, todos excelentes vinos y bien reconocidos por los consumidores. Luego, con los cambios en las leyes del mercado, la industrialización creciente y las formas más modernas de consumo de vinos, la actividad de las bodegas familiares y la elaboración de vinos caseros entra en crisis. Pasaron muchos años y recién ahora se está comenzando  revalorizar el vino casero. Hay personas que solamente consumen vinos caseros. En parte porque conocen la tradición de esta actividad y en otros casos porque es la posibilidad de acercarse a productos diferentes que tienen un cuidado mayor dado que elaboramos poca cantidad. Eso permite un contacto personal diario con el producto. Lo tenemos en casa y lo cuidamos como a un integrante de la familia. Crece y madura entre nosotros, es imposible que salga un mal vino.

IN: ¿La denominación de casero, atenta contra el producto en el momento de comercializarlo?

C. R.: Es una cuestión de cantidad de litros que se elaboran. Son exigencias del Instituto de Vitivinicultura que establece normas lógicas puesto que a mayor cantidad de litros elaborados se hace necesaria una mayor inversión en tecnología para mantener el producto en condiciones. Existe una gran cantidad de consumidores que tiene una conexión con los productos elaborados de manera artesanal y familiar, que saben además que todos los años encontrarán el mismo producto y lo encargan con anticipación. Nosotros tenemos público fijo que busca nuestros vinos porque conoce nuestra forma de elaborarlos y nos conoce a nosotros personalmente. Ese es el mejor aspecto de lo casero. No tenemos un “departamento de atención al cliente”, ni “estrategias de marketing” ni “sala de degustación” .  Aquí las cosas se resuelven mate de por medio en la misma mesa donde probamos los vinos.

INVOX: ¿Cómo fue el proceso de adaptación a los nuevos tiempos?

Cr. R.: Al formar parte de la Cooperativa La Riojana, eso mismo nos va haciendo evolucionar. Hace algo más de quince años entre el INTA y la Cooperativa organizaron unos cursos de replanteo de las uvas para injertar y adaptar las antiguas plantas a los nuevos requerimientos de la actividad. En este pueblo tenemos una buena predisposición a los cambios y buscamos adaptarnos. Mi padre tiene una actitud que valoro que es la de experimentar antes de hacer cambios definitivos. En una primera época aconsejaban injertar con Syrah pero mi papá decidió hacer una pequeña prueba, más adelante se comprobó que no había excelente adaptación de la cepa y pudimos darnos cuenta de que la opción era otra. La cepa que mejor se adapta a esta zona es la torrontés y por allí fuimos. Más adelante probamos con éxito el Cabernet sobre viejas plantas de Cereza.  Y así vamos experimentando y tratando de descubrir qué es lo más conveniente.

INVOX: ¿Tienen asesoramiento de enólogos y especialistas?

Cr. R.: Todos los elaboradores aquí contamos con el personal y los recursos de la Cooperativa tanto para consultas como para el acceso a insumos a mejores precios. El doctor Rodolfo Griguol, director de la Cooperativa, es una persona siempre dispuesta a probar y a aconsejar. En este pueblo hay algunas familias que hacemos vinos que luego vamos a comercializar, pero por otro lado absolutamente todas las familias hacen su propio vino para el consumo familiar. Entonces el tema del vino está presente todo el tiempo en el pueblo y por suerte contamos con apoyo cada vez que lo necesitamos.

SUEÑOS DE JUVENTUD

Hace alrededor de cinco años, una mañana también luminosa que César no olvidará nunca, Cristian llegó a casa y le dijo: “Papá, yo también voy a hacer vino. Pero voy a hacer vino blanco”. Como cualquier padre que ve a su hijo tomar un riesgo César se preocupó porque sabe de las exigencias del mercado actual. La Rioja es conocida por la calidad de los vinos torrontés y hasta los años 80 “todo el mundo” elaboraba vinos blancos y también la mayoría de la gente tomaba vino blanco. Cuando surgieron los varietales que hoy se conocen comercialmente el mercado impuso y propulsó el consumo de los varietales tintos.  Fueron estrategias de marketing que tuvieron raíz en los consejos médicos de que el vino tinto favorece el buen funcionamiento del corazón. Tanto efecto tuvieron esas estrategias que actualmente muchas personas beben vinos amparándose en esos conceptos. Pero la verdad siempre sale a la luz y hoy el vino blanco vuelve a ocupar su lugar. El torrontés riojano recibió el título de cepa absolutamente riojana aunque se cultive en otras provincias y también hace bien a la salud. El joven Ríos se subió a ese barco y, si bien atiende a los que siguen pidiendo varietales tintos, convirtió al torrontés el niño mimado de la familia.  “Es un joven que sabe tomar riesgos y yo le admiro eso, —cuenta César con orgullo—. Yo lo acompaño y lo apoyo porque reconozco que hace las cosas evaluando bien todos los aspectos. El primer año que hizo vino fue una especie de experimentación que sirvió para conocer los alcances de la uva y establecer las necesidades para el buen manejo de la elaboración. El segundo año ya le salió un lindo vino. Y va creciendo cada vez”.

INVOX: ¿Cuáles son los principales aspectos del método que utilizan?

Cr. R.: Nosotros hacemos cosecha manual en pequeñas cajones de diez kilos. En el mismo viñedo se eligen los racimos dejando en la planta los que no consideramos en excelente estado. Los granos de uva agujereados por los pájaros o por las abejas también son separados en el mismo momento. Es decir que vienen a la mesa de trabajo únicamente los racimos que pasan nuestro control de calidad. Luego hacemos un paso por la máquina de despalillado y a continuación hacemos una nueva selección manual de la uva y una separación de los restos que pueden haber quedado luego de la despalilladora. Es decir que entran en la tolva moledora sólo los granos de uva que hemos comprobado que están en buen estado. Luego, en general para los vinos dulces utilizamos las levaduras indígenas porque hemos comprobado la calidad de las mismas y lo bien que mantienen las características del torrontés. Para los vinos secos utilizamos levaduras seleccionadas que resaltan las características de cada varietal.

INVOX: Un trabajo arduo…

Cr. R.: Sí, pero es la única manera que consideramos posible. Teniendo una excelente y cuidada materia prima, en este caso la uva, es la forma en la que obtendremos un producto también excelente. Hacemos poca cantidad de vino y no podemos correr riesgos. Hay personas que esperan lo que elaboramos y no podemos fallarles, ni a ellos ni a nosotros mismos. La mayoría de nuestros clientes son los habitués de la feria de Chilecito y gente de la capital que tienen relación con Pituil.

INVOX: ¿Cómo hacen para sostener económicamente los procesos de elaboración?

Cr. R.: En principio, mediante la obtención de créditos disponibles para emprendedores del ministerio de Industria hemos ido comprando, primero la despalilladora, luego la mesa, la máquina tapadora, y así… Cuando llega el tiempo de la cosecha trabajamos todos, desde la familia hasta los amigos que vienen de visita. A veces tenemos que contratar dos o tres personas que nos ayuden. Según los recursos vamos viendo y resolviendo. El fraccionamiento es manual y allí nos repartimos las tareas según las habilidades de cada uno, para llenar, tapar y encapsular. Después viene la etapa de mantener la finca y de seguir adaptando plantas a las necesidades que surgen. Pero esto es como dice mi viejo: Uvas y tiempo.  Buenas uvas, bien cuidadas y tiempo compartido en familia para esperar que esa uva se transforme en buen vino.

PERFIL

-Cristian Ríos estudió Ingeniería en Química en Mendoza y luego Ingeniería en Sistemas en la UNdeC.

-Se capacita anualmente en los cursos organizados por la Cooperativa, la Universidad y el INTA.

-Proyecta reconstruir en los próximos años la antigua bodega Pukará que fundaron sus antepasados.

-Semanas después de esta entrevista nació Nuna Ríos, la hija de Cristian y Catherina, que debe su nombre a la voz quechua que significa “alma”.

-Los Ríos elaboran Torrontés, Malbec, Syrah y Cabernet, en sus versiones seco y dulce cada uno.

El Api Zapallo y las mujeres fuertes

(Entrevista a Chichí Vega, en Vichigasta.
Publicada en Revista INVOX, La Rioja, 16 de abril de 2017)

Bajo la protección de San Buenaventura y a 35 kms de Chilecito, se levanta Vichigasta, un pueblo de perfil bajo pero con fuertes tradiciones culinarias mantenidas en pie por señoras con agallas que no transan con la actualidad transgénica de las frutas y verduras. Aquí un claro ejemplo de ello para seguir disfrutando en tiempos de vigilia.

Texto y fotos: Daniel Vega

Una mañana de abril se levanta al alba para organizar los ingredientes con los que va a preparar las comidas criollas que ofrecerá a los suyos durante la semana. En estos días habrá que arreglárselas sin carne a raíz de la tradición que indica que hasta la Pascua la carne no tiene lugar en la mesa. Como cada año en esta época se fastidiará hoy también cuando le ofrezcan choclos que no tienen buena chala para armar las humitas. Cuando abre la puerta para que inaugurar el día y dejar que entre el sol, pasa alguien en bicicleta y ella lo detiene con un gesto. “Hágame el favor de conseguirme unos choclitos de los que usted sabe”, le pide amablemente —y sosteniéndole el brazo— al vecino que promete que por supuesto, que sí, que ya le va a traer, que a la nochecita. Un rato después se levanta Hernán, el nieto que acaba de conseguir su primer trabajo luego de terminar el secundario. Lo manda hasta una verdulería cercana para ver si le consigue un zapallo cáscara negra, “bien pesado y grandecito”.

Doña Chichí pasa así los días de la Cuaresma: renegando de a ratos porque cada vez cuesta más conseguir lo que necesita para que lo que cocina siga teniendo el sabor y el aroma de lo que aprendió de la mamá y de la abuela. “A mí me gusta comer y que mi familia coma lo que yo cocino. No hay nada más hermoso que saber qué es lo que tiene cada plato con el que uno se alimenta. Eso, además de dar tranquilidad, es más sano y más saludable que comprar comida hecha. Y que los ingredientes sean buenos y confiables también”, relata y parte el zapallo a fuerza de cuchillo.

Estamos en la casa en la que se crió y aprendió a cocinar. En antigua galería —convertida en cocina para hacer más vivible el crudo invierno—, Doña Chichí desparrama por la mesa todo lo que va a utilizar para cocinar.  Así evitará levantarse a cada rato.

INVOX: Esto se parece a la época en que las familias eran tan numerosas que se cocinaba en una mesa grande y espaciosa.

Ch.V.: Así es. En mi casa éramos diez hermanos, más algún tío que siempre andaba cerca, más las abuelas, más algún amigo que siempre aparecía. Mi madre y mi abuela hacían las preparaciones en la mesa porque había tanto choclo para rallar o moler, tantos zapallos que descascarar, que la mesa era como una gran tabla de picar. Yo, de alguna manera conservo esa costumbre, porque así aprendí y ahí reside mi mayor placer al cocinar.

IN: ¿Cómo era vivir y cocinar en Vichigasta cuando no había tanto mercado y tanta heladera con freezer?

Ch.V.: Bueno, en general todo se conseguía aquí mismo porque cada familia —de los pocos habitantes que éramos cuando yo era chica— cultivaba sus propias verduras y criaba sus propios animales. Aquí nos hemos criado tomando leche directo de la vaca, aprendiendo de chicos a carnear animales y pasando horas cultivando zapallos en los antiguos bañados que se hacían donde hoy usted puede ver las nuevas plantaciones al costado de la ruta. Este pueblo está unos 3 kilómetros hacia adentro, tanto de la vieja estación de tren como de la ruta, así que era poca la gente que pasaba por el paqui. En una época había una estación de servicio y entonces por ahí paraban los que iban rumbo a Chilecito a cargar combustible, pero en general siempre éramos los mismos y nos conocíamos todos. Hoy miro por la ventana y de 10 personas que pasan por la calle, gracias que conozco a una o dos. Esto ha crecido mucho.

IN: ¿Y de qué manera se conseguía lo que no se producía aquí?

Ch. V.: Como se podía. Mi madre crió 10 hijos estirando con papa el relleno para empanadas cuando escaseaba la carne. Ella solía ir hasta Nonogasta —distante 22 kilómetros— en burro a buscar las bolsas de harina para hacer el pan. Mi padre trabajaba en las fincas y ella se las arreglaba, además, para atender los hijos y llegarse a llevarle la vianda a su marido en el trabajo. Contrariamente a lo que se podría pensar sobre las consecuencias de una vida tan sacrificada, mi madre vivió hasta los 90 años. Creo que eso es el resultado de una buena alimentación, producto de preparar la comida con ingredientes naturales, sin tantos conservantes ni transgénicos. Hoy uno no sabe lo que está llevando a la boca, si tomates o algo “que parece” que son tomates. Y así con todo. Lo que uno come no solamente tiene que ser rico en sabor sino también en aroma. No hay nada más lindo que cruzar la puerta y antes de llegar a la cocina descubrir qué es lo que hierve sobre el fuego sólo por el aroma.

IN: ¿Lo que prepara una mujer suele ser diferente de lo que cocina un hombre?

Ch.V.: Los hombres suelen ser más prácticos y si bien también se adaptan a cada situación, las mujeres tenemos más experiencia en eso de resolver con lo que hay las cuestiones culinarias. De todas formas, las mujeres de mi familia cocinamos rico pero también hemos atendido la finca, hemos carneado chivos, hemos montado caballos para arriar animales, hemos hecho dos horneadas de pan por día para vender y nos hemos metido en el barro a buscar zapallos y choclos. En realidad todas las mujeres de este pueblo han sido así. Para ser justos, creo que las mujeres de todos los pueblos de esta provincia se han visto en la obligación de ser fuertes para sobrevivir y criar a los hijos.

Casi una zamba

Nació una cálida mañana de abril de 1942. El 7 de abril, más precisamente. Como la mítica zamba que desde siempre es su preferida. El destino la puso pronto a resolver cuestiones relacionadas con la salud de la gente de su casa y como quien no quiere la cosa estudió y recibió muy joven el diploma de enfermera. Durante 37 años colaboró en el hospital de Chilecito, también ayudó a nacer a gran parte de los vichigasteños desde fines de los años 60 y, además, varias madrugadas atendió la puerta a las urgencias de quienes llamaban buscando la aplicación de un inyectable por quien sólo podía hacerlo en Vichigasta: ella, a quien todos conocieron durante décadas como la Niña Chichí. Sus hermanos más chicos fueron sus hijos, luego se convirtió en madre de sus propios padres. Cuando la vida le comenzó a dar una tregua después de tanto tiempo brindado a los demás, recuperó el tiempo para ella misma y para formar su propia familia. Hace unos cuatro años obtuvo un premio en un concurso de cocina típica riojana, cuyo juez principal fue el reconocido chef Hugo Véliz. Como cuando uno escucha la “7 de abril”, doña Chichí cuenta anécdotas y un pedazo de historia cruza el aire al ritmo de un mundo de sensaciones de antaño.

IN: Haber sido enfermera y después dedicar gran parte del tiempo a la cocina parecen dos caras de la misma moneda.

Ch.V.: De alguna manera es así. Cuando uno prepara alimentos para uno y para los demás, en cierto modo está brindando salud. Cuando quien cocina exige buena calidad de ingredientes no sólo lo hace porque es más rico, sino también porque los ingredientes de buena calidad hacen bien a la salud. Y la calidad de los alimentos no es buena sólo porque se traigan desde un lugar donde son seleccionados, fraccionados y etiquetados. No hay nada más sano que cortar una hortaliza de la huerta y comerla lo antes posible. Todas las características de esa hortaliza se mantienen más puras cuanto menos tiempo transcurre entre la cosecha y el momento de comerla. Uno no se da cuenta y tampoco piensa mucho en eso pero es así.

IN: Eso limita bastante las posibilidades de lo que uno puede comer

Ch. V.: Bueno, pero siempre fue así. Hay momentos del año para comer zapallos, otros para comer uvas, otros para las naranjas. Hoy en día se consiguen naranjas en noviembre, por ejemplo, pero ¿usted se dio cuenta de la diferencia de sabor con las que se consiguen en junio tomadas directamente del árbol? Además los tiempos de la Naturaleza existen por algo. Si no, es como salir a chayar en julio. Yo pienso que forzar los tiempos naturales no lleva a nada más que a alterar cosas importantes para la vida. Y eso no es saludable.

IN: ¿De quién aprendió a preparar el Api Zapallo que vamos a probar ahora?

Ch. V.: Mi abuela Ramona, que también nació en Vichigasta, fue la que nos enseñó todo. Ella de alguna manera también era nuestra madre, porque muchas veces mi madre andaba en todas las cosas que le conté antes, así que la abuela la cubría en algunas tareas. Las recetas de la abuela nunca se olvidan. Yo no digo que hoy cocino sólo con productos naturales. Pero lo que sí le digo es que mi primera opción es conseguirlos. Cocinar y servir un plato es dar. Yo he dado mucho en mi vida. Y hoy, gracias a Dios, mucha gente que sabe que me gustan las hortalizas y las frutas, me avisa cuando hay buenas y no siempre tengo que encargarles. Ya me conocen y me pasan la voz cuando hay choclos lindos, aceitunas carnosas, duraznos sabrosos. Ojalá todas las familias volvieran a cultivar sus hortalizas y volvieran los tiempos en que uno cocinaba y era un orgullo pasarle en un plato al vecino un poco de eso que uno preparaba.

Api Zapallo, por Doña Chichí.

-Conseguir un zapallo cáscara negra, pesadito para saber que está maduro y bien amarillo. Eso asegura el buen sabor del mismo.

-Cortarlo en trozos y ponerlo a hervir. Se puede hervir con cáscara, así conservará mejor el sabor aunque después debe quitarse.

-Hervir una taza de porotos.

-Por otro lado hacer una salsa con 1 cebolla, 3 tomates de la huerta pelados y cortados en cubos, 1 pimiento verde picado, sal, pimienta y el condimento que uno desee.

-Cuando el zapallo esté tierno, colar, deshacer con tenedor o pisapapas e incorporar  la salsa y los porotos mientras se mantiene el fuego bajito. Mezclar bien. Servir bien caliente agregándole cuadraditos de queso cremoso.

 Bonus Track: Humita en chala, por Doña Chichí.

-Conseguir 4 o 5 choclos blancos porque son los que tienen la mejor chala para hacer la humita.

-Encender el fogón y tratar de que se mantengan las llamitas. Poner a hervir agua en una olla y mantener.

-Moler los choclos en el mortero de piedra o rallarlos

-Rallar un zapallo lindo —bien amarillo en el centro— y deshacerlo con tenerdor o pisapapas.

-Sofreír una cebolla rallada —para que no se perciba cuando se coma la humita—, agregar el choclo, el zapallo, un pimiento verde picado chiquito, sal, picante y mezclar bien y cocinar suave unos 30 minutos colocando la olla sobre un difusor o trozo de chapa.

-Elegir dos buenas chalas, encimar las partes anchas, agregarles una cucharada y media del relleno y un pedacito de queso cremoso. Cerrar bien el paquete y sujetarlo con tiritas armadas con otros pedazos de chala.

-Colocar en agua hirviendo los paquetitos y dejarlos que hiervan entre 45 minutos y  1 hora.

-Retirar con espumadera dejando que escurra bien y servir el paquetito cerrado. Cada comensal lo abrirá y descubrirá su sabor.

Humita a la olla y fiesta de guardar

(Entrevista con  Brígida Hortensia Nieto, publicada en Revista Invox, La Rioja, el 26 de marzo de 2017)

En Los Molinos, departamento de Castro Barros, fuimos a buscar a una de las
mujeres que más sabe sobre sabores autóctonos. Participamos de la preparación, y
pudimos saborear, un plato típico riojano hecho de la manera tradicional. Además
conocimos a una cocinera de buen humor y alma generosa.

Texto y fotos: Daniel Vega

Hay dos cosas que le gustan mucho a doña Bica Nieto. Una es que la gente elogie las
plantes que adornan el patio que ella cuida con gran esmero. Y otra, disfrutar del
fresco, que en ese patio, le permite cocinar, recibir visitas y ver quién pasa por la
calle. Lo primero que hace cuando llega alguien a su patio es preparar el mate y
ofrecerlo dulce y caliente. Es como si con cada mate expresara el deseo de que el
otro se sienta a gusto. Imposible resistirse a los mates y a los consejos de doña
Bica. En el transcurso del evento que vamos a vivir, pasarán por el patio desde
vecinos, hijos, nietos hasta turistas interesados en lo que se está cocinando en esta
casa de Los Molinos. Los hijos de esta mujer, que en octubre cumplirá 70 años,
colaboran acercándole ingredientes y utensilios. Ricardo acercó los choclos y los
zapallos, Vicente atiza el fuego, Eli alcanza otro termo con agua caliente. Los otros
tres no están hoy, pero durante la tarde llaman por teléfono o mandan sms. Todos
están pendientes de “Mami” como la llaman cariñosamente.
El encuentro, además de recordar cómo era la Semana Santa en tiempos mozos de
doña Bica, tiene previsto la preparación de humitas a la olla. “Pero como se hacían
antes —dice poniéndose seria—, ahora hay mucha procesadora y mucho freezer y
la verdad es que facilita las cosas, pero antes cuando se preparaba la humita era un
acontecimiento que llevaba tiempo y permitía que la familia se junte, porque todos
teníamos que ayudar”.

Las tradiciones de Semana Santa son diferentes según la zona de la provincia. En la
Costa Riojana casi todo se centra en las celebraciones que se hacen en el predio del
Señor de la Peña. Allí se oficia misa todos los viernes de la Cuaresma y durante los
días previos a la Pascua la mayoría de los habitantes se acercan hasta el lugar
distante unos 15 km de la rotonda de Anillaco para encontrarse, rezar y celebrar.
Dice doña Bica que desde siempre en su casa preparaban humita en chala para
llevar y compartir. Muchos iban y volvían en el día, otros se quedaban desde jueves
hasta el domingo. Para los que no iban por falta de caballos o de transporte se
preparaba la humita a la olla.

INVOX: ¿Cómo era su vida cuando era niña?
BC: Yo era muy peleadora. (Risas). Hablando en serio yo soy la mayor de todos mis
hermanos, pero soy la que parece más joven que todos los demás. (Risas otra vez).
Mire yo nací aquí en Los Molinos, en la última casa de allá arriba, después me casé y aunque mi marido era de Anillaco lo convencí para que se viniera él para aquí. Yo
de aquí no me voy. Cuando era niña esto era hermoso. No es que ahora no lo sea,
pero en esa época todo era más familiar y más lindo. Son épocas y también está
bueno adaptarse a los cambios. ¿Para qué se va a resistir uno?

INVOX: ¿Cómo se celebraba la Semana Santa cuarenta o cincuenta años atrás?
BC: En mi casa los viernes santo nos íbamos al Señor de la Peña. Yo tenía siempre
gran ilusión de que llegue el día de ir. ¡Llevábamos humitas, caballa, sardina y la
pasábamos de lindo! Muchas personas se iban desde el jueves a velar al Señor.
Cada casa y cada pueblo tiene su tradición ¿vio? Por ejemplo entre mis familiares
compartíamos los platos que preparábamos. Usted dice que en otros pueblos se
compartía entre vecinos. Pero aquí eso no ocurría. Sería que como todos nos
íbamos a pasar allá ese era el momento de la comunión con todo el pueblo y con
todos los pueblos de la Costa y de Aimogasta que son la mayoría de los
concurrentes al Señor de la Peña. Aunque, por cierto, viene gente de todos lados.

INVOX: ¿Hoy sigue siendo parecido?
BN: Bueno, parecido es. Pero no es lo mismo. Debe ser que el tiempo trae otras
cosas. Hace años todo era más tranquilo. Mucha gente siempre, pero menos
celulares (Risas). Antes parecía que la gente creía más, ahora creo que es más por
costumbre que se repiten las celebraciones. A mí me gusta que las familias se
junten en momentos en que deben juntarse y se conserven en la memoria las
tradiciones. Antes se respetaba el viernes santo, se guardaba silencio lo más
posible, se iba a velar al Señor, recién el sábado por la tarde se volvía a lo habitual.
Los tiempos cambian ¿no?

Todo a pulmón
Doña Brígida Hortensia Nieto y Don Eduardo Antonio Mercado criaron seis hijos a
fuerza de trabajo. Él era mecánico y técnico relojero, ella enfermera. “Mi padre era
un sabio, no sólo sabía de lo suyo sino que era un hombre que leía mucho y
siempre tenía una solución para todo”, cuenta Ricardo, uno de los hijos del medio.
Cuando en Los Molinos sólo había dos vehículos en todo el pueblo, Bica salía a la
ruta a hacer dedo para llegar a su trabajo en los centros de salud de Aimogasta y de
Anillaco. A la madrugada, llevando a veces al hijo más chico con ella, cumplía con el
deber y emprendía la caminata. Algunas veces no conseguía quien la llevara y se
tenía que volver hasta Anjullón, desde donde había más posibilidades de
transporte. Sus pies conocen de tierra y de asfalto, sus hombros de abrigos
pesados en invierno. Ella pudo con las inclemencias del tiempo, con el frío helado
de las madrugadas invernales y el sol intenso del verano que no da tregua. La vida
la compensó con la tranquilidad que siente hoy por haber sido una buena madre,
una buena esposa y una mujer justa, con ella, con sus hijos y con quienes la
rodearon antes y ahora. Algunas cosas han cambiado poco: todavía no hay en la
Costa Riojana un servicio de transporte público que permita que los pobladores se
muevan de un pueblo a otro o puedan viajar a la capital por trámites o cuestiones
de salud. Algún remise o alguna combi cumplen esa función de manera limitada.
Los Mercado tienen hoy la suerte de contar con su vehículo propio y las hijas de
doña Bica en contadas ocasiones pretenden incentivarla para que salga a caminar con la idea de conservar la salud. Pero ella las mira con una expresión que parece
decirles: “¡Con todo lo que he caminado yo en la vida!”.

INVOX: ¿Cómo hizo para criar a sus hijos en tiempos tan duros?
BN: Han sido siempre buenos chicos. Los más traviesos eran la Negra y Toño, los
más grandes. Eran terribles, desarmaban todo lo que encontraban, se metían con la
electricidad, no tenían descanso esos chicos. Los otros han sido más tranquilos.
Alicia y Vicente, los más chicos, han seguido mis pasos y trabajan en centros de
salud aquí en la Costa. Han sido buenos chicos y son buenas personas adultas. Me
colaboran cada uno en lo suyo y ahora que estoy más grande me cuidan mucho.

INVOX: ¿Cuántos años trabajó en Salud?
BN: He trabajado en total 37 años entre los tres lugares —también en el centro de
salud de Los Molinos— y ahora me encargo de la casa nomás. ¿Pero a usted le
parece la vergüenza de jubilación que cobramos con tantos años de aportes? Yo
creo que cobran más muchos que nunca han aportado que alguien con casi 40 años
de trabajo. A veces así de injusta es la vida.

INVOX: ¿Se sigue encargando de la cocina porque le gusta?
BN: Me gusta y disfruto de hacerlo. A veces utilizo los implementos modernos que
se usan en estos días, pero a mi me gustan las preparaciones cómo se hacían antes.
Y cocinar en el fuego. Los tiempos de preparación son otros y eso se traslada al
sabor. Usted va a probar algo hecho a las apuradas y algo hecho con los métodos
tradicionales y seguramente lo segundo va a ser más rico. Además utilizar las
manos genera otra relación con los alimentos. Bueno, ya está lista la humita. Venga,
sople y pruebe.

Los recipientes ya empiezan a humear y tanto los turistas que se acercaron como
los hijos presentes de doña Bica comienzan a degustar esta exquisitez típica
riojana. Después del primer bocado todos van haciendo gestos de aprobación con
la cabeza o mostrando el pulgar. Ninguno puede hablar porque corre riesgo de
quemarse. Doña Bica recarga las porciones y sonríe ante los gestos de los
repentinos comensales. Ya aparece una botella de vino para acompañar, el pan
casero y todos se sientan a disfrutar.

INVOX: ¿Cuál de sus hijos es el que da el visto bueno?
BN: Cualquiera que ande por ahí. Cuando yo veo que está lista la humita, tomo un
poco con la cuchara y estiro la mano. El que la agarra primero prueba. ¿Le sirvo un
poquito más?

INVOX: No, no. Ya está bien, muchas gracias.
BN: Pero sírvase un poco más, hombre. ¡Si va a pagar lo mismo por uno que por
dos platos! Ah! ¡Y no se me vaya a ir sin tomarle una foto a las plantas, mire lo
lindas que están!



Humita a la olla, por doña Bica
Encender el fuego y hacer una salsa con cebolla, tomate y morrón. Sal a gusto y un
puñadito de azúcar para que no quede ácido. Si le quiere poner otros condimentos
puede hacerlo, algunos le ponen laurel o comino. Doña Bica aconseja que no y dice
que el morrón es lo que le da sabor.
Mientras que se va haciendo la salsa, —así se deshace bien la cebolla—, rallar o
moler en el mortero de piedra 20 choclos. Después rallar un buen trozo de zapallo
criollo. El que tiene color bien amarillo. Probar un trocito para verificar que es
dulzón. Mezclar la preparación en una batea, hacer un hueco en el centro y echar
allí la salsa bien cocinada y comenzar a mezclar para que se integre. Allí se puede
aprovechar para dejar una parte para armar humita en chala que luego será
cocinada durante una hora. El resto de la preparación es necesario volcarla a la olla
continuar cocinándo hasta que el maíz esté bien cocido y blandito. Colocar en un
plato o recipiente unos trocitos de queso cremoso y arriba la preparación caliente
directo de la olla.

Con las manos y el corazón calientes

(Entrevista con Rita del Valle De la Fuente de Cabrera, publicada en INVOX el 19 de febrero de 2017)

Cualquier persona que lo largo de la ruta provincial 75, —al norte de la ciudad capital de La Rioja—,  pregunte dónde comprar quesillos de cabra, escuchará su nombre al instante. Ella que a presidentes, cantores o a quien sea que golpee a su puerta, recibe con un mate dulzón y aromatizado con yuyitos del cerro, nos cuenta sus secretos para la preparación de esta exquisitez tan típicamente nuestra. 

Textos y Fotos: Daniel Vega

Se levanta al amanecer para hacerle el “café” a su marido como todos los días desde hace una punta de años. A ella no le atraen demasiado las tareas del campo, prefiere dedicarse a la casa y a sus plantas. La Vallita Cabrera, como la conocen todos en la Costa Riojana, espera que los changos traigan el resultado del ordeñe y se dispone a hacer lo que cada vez le sale mejor y más rico: Quesillo de cabra. “Aprendí de mi suegra apenas me casé y nos vinimos a vivir con ellos. Ella se dedicaba a hacer quesillos y yo la quería ayudar. Pasó algún tiempo en la que mi tarea era sólo la de ir a probar a cada rato si la leche había cuajado”, rememora y esboza una leve sonrisa. “Hasta que un día se dio cuenta de que ya estaba en condiciones de prepararlos yo misma”.

No es la Vallita una mujer que entregue la risa fácilmente. Tal vez porque es la contrapartida de la personalidad avasallante que ostenta su compañero de toda la vida, Vicente Cabrera. Esta mañana, posterior a la esperada lluvia que trajo alivio al verano costeño, el hombre anduvo un rato a la distancia observando como a su mujer le tomaban fotos. Ella tampoco se siente muy cómoda delante de las cámaras, tal vez por eso Vicente se ubica en la silla frente a ella. Como una manera de acompañarla y permitirle que se relaje. Se conocen desde hace más de 40 años y se percibe que se entienden con la mirada. Él hace chistes casi permanentemente y ahí sí es cuando ella sonríe divertida y flota en el aire el sentimiento que los une.

INVOX: ¿Así que lleva 40 años haciendo quesillos?

Vallita Cabrera: Así es. Yo perdí a mi madre cuando era niñita entonces cuando me casé mi suegra se convirtió en mi segunda madre. Nos quisimos mucho las dos y yo aprendí todo de ella, no sólo a hacer quesillos, sino también a cocinar, a coser, a remendar la ropa. Mi familia es de Chuquis pero llevo toda una vida aquí en Pinchas. En aquella época, había que ayudarse entre todos. Imagínese que la familia de mi marido criaba cabras y otros animales y sólo tenían eso para el sustento. Mis suegros no tenían ni jubilación ni pensión. Así que había que hacer de todo porque cada cosa que uno podía hacer sumaba. Iban al pueblo y vendían un chivo o lo intercambiaban por mercadería. Con mi suegra hacíamos alrededor de 30 quesillos por día para vender.

IN: ¿Esa era una linda época, verdad?

VC: Bueno, lindo era sí, pero también era muy diferente. Figúrese que uno tenía un chivo para vender y la gente se aprovechaba y pagaba lo que quería y cómo quería. Hoy eso no es así. Hoy uno pone un precio y, aunque en general piden una rebaja, uno elige venderlo a ese precio o no. Porque mal que mal se cuenta con  una jubilación. En cambio antes, uno tenía que rogar no sólo que le compraran sino también que le pagaran.

IN: ¿Por qué todo el mundo dice que nadie hace los quesillos como usted?

VC: Y… ha de ser porque yo los sigo haciendo como se hicieron siempre. Sé que hay personas que ahora hacen quesillos con otros métodos, por ejemplo que aceleran el proceso de cuajado, supongo que por la demanda de venta. Pero el quesillo artesanal lleva su tiempo y hay que respetarlo. Esta olla que tenemos aquí tiene unos 10 litros de leche y van a salir unos ocho o nueve quesillos. Con otros métodos pueden salir más pero seguro que el sabor va a cambiar. Pruebe este quesillo y dígame si tiene un mínimo del aroma típico de las cabras. Ya ve que no.

IN: ¿Será que cada vez menos gente quiere quemarse las manos?

VC: Probablemente. Una vez que la leche se ha cuajado, que se separa la parte que queda sólida y se lo ha dejado escurrir bien, hay que seguir trabajándolo con las manos dentro de un recipiente con agua hirviente. Es la manera para que no salga duro y, además, que esté apto para consumirlo. Es cierto que tal vez una ya está acostumbrada, pero sí, eso tener todo el día las manos metidas en el agua a esa temperatura no es algo que resulte demasiado agradable que digamos.

IN: ¿Y Vicente se ocupa él solito de ordeñar?

VC: A Vicente si le sacan las cabras no puede vivir, así que cuando estamos solos él hace lo que puede porque ya está grande, —se miran y sonríen cómplices—, pero generalmente anda cerca alguno de nuestros hijos y ellos nos dan una mano. Tampoco es que siempre hay leche disponible. Ahora en verano hay bastante porque se han vendido los cabritos para fin de año, pero ya en marzo empieza a escasear porque hay que alimentar a los cabritos recién nacidos. Igual nos vamos arreglando.

El quesillo más buscado

Cuenta la Vallita Cabrera que en épocas de Menem, cada vez que el entonces presidente andaba por la Costa buscaba o hacía buscar con su custodio una buena cantidad de quesillos porque tenía debilidad por ellos. También cuenta que su vecino chuqueño, el poeta Ramón Navarro, solía comprarle quesillos para llevar de regalo en sus viajes por el mundo. Cada verano, la época de mayor afluencia turística en esta zona de La Rioja, es cuando las manos de la Vallita no llegan a abastecer a todos los que llegan hasta su puerta a conseguir aunque sea “un” quesillo auténtico.

IN: ¿Qué hace cuando escasea la leche de cabra?

VC: Vea, hay que aceptar las cosas como son. Hay épocas en que llueve poco y hay que mandar las cabras al cerro porque no hay pasto. O hay otros momentos en que hay que darle prioridad a los cabritos para que crezcan. En esos momentos no hay quesillos. Pero así ha sido siempre. Cuando hay, hay. Y cuando no… ¡Qué se la va 'cer!

IN: Con Vicente forman buen un equipo. ¿Ya han elegido a sus sucesores?

VC: Sí, por suerte a él le gusta mucho encargarse de las cabras y a mí hacer quesillos. Ahora anda una de mis nietas chiquitas diciendo que ella va a hacer quesillos cuando yo no pueda. Yo la veo con ganas y con pinta de que así nomás va a ser, pero ya veremos. Y recuerdo muy bien el método que usó conmigo mi suegra así que cuando llegue el momento lo pondré en práctica con mi nieta. De todas formas el secreto es que uno no lo haga por obligación sino porque tiene ganas. Teniendo en cuenta eso uno ya tiene dado el primer paso en el proceso de elaboración de quesillos.

IN: ¿De qué manera recomienda que se consuman?

VC: Hay diferentes formas. Algunas personas lo acompañan con dulces o mermeladas. También se le puede agregar al locro. A mi suegro le gustaba tomar un trocito y dorarlo sobre una brasita al costado del fogón y después agregarle azúcar o sal. Depende del momento y también de lo que uno tenga en casa. Es cierto que hoy en día no se consiguen fácilmente entonces cualquier forma es bienvenida.

IN: A mí me gusta dorarlo entero en una chapa sobre el fuego, agregarle sal y acompañarlo por un buen pan casero con aroma a jarilla quemada.

VC: Y bueno, ¿ve? ¿Se le ocurre algo más riojano que eso?

“Oiga, ¿cuánto vamos a ganar por toda esta información que le estamos dando?”, interviene de repente Vicente. Y vuelven a estallar las risas.

PERFIL

-Vallita Cabrera tiene 65 años y familia de origen se dedicaba a la agricultura en Chuquis.

-Con Vicente criaron 5 hijos y disfrutan de sus nietos aunque extrañan al hijo más grande que se fue a la Patagonia en busca de mejores oportunidades.

-Prepara cada día alrededor de 10 quesillos de cabra que vende en algunos negocios locales o comparte con las visitas.

-No hace demasiado tiempo llegaron a la casa de los Cabrera los cables de la electricidad gracias a los que pudieron dejar de lado los faroles a kerosene.

-Cualquiera que visite Pinchas y quiera conocerla tiene que subir hasta el escenario de la Doma (indicado a la entrada del pueblo viniendo desde el sur) y seguir alrededor de un kilómetro hasta la última casa del camino.